Par Nicole Renaud, M.A. ND.A
Le sucre ajoute une saveur, rehausse le goût des autres ingrédients dans une recette, colore, attendrit, aère et conserve. Il y a toutes sortes de sucres, des sucres naturels, des édulcorants naturels en passant par les faux sucres. Quels sont-ils ?
La canne à sucre produit le sucre blanc que vous connaissez grâce à la cristallisation. Il existe un sucre moins raffiné qu’on appelle le sucanat, un sucre n’ayant subi que très peu de transformation. Il n’est pas raffiné et contient des vitamines et minéraux qu’on ne trouve pas dans le sucre blanc. On l’appelle sucre de canne naturel.
La mélasse provient de la pulpe de la canne à sucre qu’on évapore et qu’on essore pour arriver au sucre blanc; mais cette technique est répétée deux fois pour en retirer un sirop noir et épais qu’on appelle la mélasse. Elle contiendrait quelques nutriments contrairement au sucre blanc. Quant à la mélasse verte, elle est obtenue après une troisième opération. Ainsi, elle est plus amère, plus foncée et contiendrait plus de minéraux dont le fer.
Le sirop de maïs ou HFCS (sirop de maïs à forte teneur en fructose) représente environ la moitié de tout le sucre consommé; celui-ci n’existait pas avant 1970. Les étapes de sa transformation sont chimiques et mécaniques. L’épi de maïs doit être trempé dans l’anhydride sulfureux puis la transformation se poursuit à l’aide d’une enzyme et ainsi de suite pour donner une concentration en fructose de 55%. Sucre à éliminer.
Le miel contiendrait 181 molécules bioactives, ce qui lui confère des propriétés thérapeutiques. Il contient autant de glucose que de fructose. Le méthylglyoxal qu’il contient aurait un effet bactéricide. Des études ont permis de constater un impact positif sur le syndrome métabolique. Il n’a pas d’impact sur le foie.
Le sirop d’érable a fait l’objet d’études, et on y a découvert un polyphénol pour lequel on a donné le nom de québécol. Tout comme le miel, c’est un sucre naturel tiré de l’érable. On devrait remplacer le sucre dans le café par le sirop d’érable qui ne cause pas d’effet négatif sur le foie. Le sucrose du sucre engorge le foie et peut provoquer le foie gras, tandis que le miel et le sirop d’érable n’ont pas ces effets.
Le sirop d’agave a un pouvoir sucrant d’une fois et demie de celui du sucre et il est composé de 90% de fructose. Il provient d’une plante appelée agave dont on retire la sève pour la transformer en sirop après évaporation.
Le sirop de riz brun qu’on a aujourd’hui mis sur la sellette à cause de sa forte teneur en arsenic.
Le sirop de malt d’orge est produit à partir de l’orge et est destiné à édulcorer des préparations culinaires, à faire de la bière ou du whisky. Il est deux fois moins sucrant que le sucre.
Le sucre de coco a un index glycémique plus bas que le sucre blanc et le sucre de canne naturel. Il est produit à partir de la sève des fleurs de cocotier. Il n’est pas raffiné. Contrairement au sucre blanc dont l’index glycémique est de 65 environ, le sucre de coco serait entre 35 et 55 en fonction de sa production. Son pouvoir sucrant est plus élevé que le sucre blanc, donc on en a moins besoin dans les recettes.
Le fructose serait le sucre à éliminer puisqu’il favorise la prise de poids.
Les faux sucres : parmi ceux-ci, la saccharine : dérivé de la houille à charbon appelé « sulfinide benzoïque ». Ce serait le premier édulcorant artificiel utilisé dont le pouvoir sucrant est de 100 à 1000 fois plus élevé que le sucre blanc. D’autres sont permis au Canada dans les produits préparés dont l’aspartame, le xylitol, l’extrait de fruit des moines, l’érythritol, la sucralose, l’acésulfame de potassium (dans les gommes), le néotame, les glycosides de stéviol qui sont issus de la plante stévia (lire « extrait de stévia » sur les étiquettes). L’aspartame serait le mouton noir de toute la gamme d’édulcorants artificiels. Le danger viendrait de l’éthanol qui est libéré lors de la digestion d’aspartame.
En conclusion, lisez les étiquettes et évitez le saccharose, le fructose, le glucose, le sirop de glucose, le dextrose ainsi que les faux sucres précédemment mentionnés. Évitez également les aliments contenant trop de sucre. Préférez le miel ou le sirop d’érable et si vous êtes diabétique, seul le stévia est permis.