Par Nathalie Beaudoin, herboriste-thérapeute Hta et naturopathe ND

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Changer de vinaigre, c’est changer la saveur de vos plats, vos salades vous paraîtront différentes comme lorsque vous changez d’huile! Dans cet article, vous apprendrez deux méthodes faciles et des plus simples pour les réaliser! À vous de jouer!

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Le choix des arômes

Il dépend bien entendu du goût de chacun : vous pouvez utiliser des épices et herbes aromatiques, des fruits, des légumes et aussi des fleurs. Quel que soit votre choix, vos ingrédients doivent être lavés soigneusement, bien égouttés, et essuyés.

Herbes et aromates

Pour débuter dans la fabrication de vos propres vinaigres aromatisés maison, il est recommandé de rester dans la simplicité et de choisir un seul aromate, ou deux tout au plus, et de s’assurer de sélectionner ceux que vous aimez cuisiner et qui vous seront utiles dans vos recettes. 

Parmi les plus populaires, vous pouvez choisir :

• Baies : grains de poivre noir, baies roses (poivre rose), baies de genièvre;
• Épices et aromates : badiane chinoise, bâton de cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, fenouil;
• Fines herbes séchées : lavande, marjolaine, menthe, origan, romarin, sauge, thym;
• Fleurs : basilic sacré, capucine, camomille allemande, géranium (pélargonium), pétales de rose;
• Fruits et légumes : ail, bleuets, framboises, fraises, fleurs d’ail, piment fort;
• Herbes fraîches : basilic, ciboulette, estragon, lavande, marjolaine, menthe, origan, romarin, sauge;
• Zestes d’agrumes (écorces) : clémentine, citron, lime, orange, pamplemousse. 

Choix du vinaigre

Vous ne savez pas quelle base de vinaigre utiliser? Le vinaigre de vin blanc sera votre meilleur allié! C’est un choix passe-partout. Vous pouvez également choisir du vinaigre de vin rouge, du vinaigre balsamique blanc, du xérès, du vinaigre de cidre de pomme ou du vinaigre de riz. Pourvu que votre vinaigre fasse 5 % d’acide acétique (idéalement, pas plus bas que 4,5% d’acide acétique). Évitez cependant le vinaigre blanc, qui est beaucoup moins agréable et moins fin au goût.

Ustensiles et matériel

• Un linge propre de cuisine (pour assécher les ingrédients);
• Une petite casserole de 1 L (4 tasses);
• Un pot Mason de 500 ml (2 tasses) avec couvercle non métallique (par exemple, en plastique) pour la macération;
• Un entonnoir;
• Un contenant ou une bouteille en verre avec bouchon soit en caoutchouc, en liège ou en verre;
• Une herbe ou un autre ingrédient aromatique – environ 250 ml (1 tasse) pour les fines herbes;
• Du vinaigre de vin blanc ou autre – 500 ml (2 tasses)

Les recettes

Méthode à chaud   

Avant de commencer, assurez-vous de bien nettoyer tout votre matériel.

1. Nettoyez, essorez puis séchez les herbes ou les ingrédients choisis, puis déposez-les dans un pot Mason.
2. Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre sans le faire bouillir et versez-le directement sur vos aromates.
3. Laissez le mélange tempérer et couvrez le pot avec un couvercle non métallique (afin d’éviter que le vinaigre désagrège le métal) et laissez infuser votre vinaigre quelques jours, voire d’une à deux semaines, à l’abri de la lumière et de la chaleur ou au réfrigérateur.
4. Remuez votre pot tous les jours et n’hésitez pas à goûter le vinaigre de temps en temps afin de vérifier l’équilibre des saveurs. Au besoin, laissez-le infuser quelques jours de plus.
5. Lorsque l’infusion sera à votre goût, filtrez le vinaigre et versez-le dans une jolie bouteille ou dans un autre récipient en verre. Utilisez un entonnoir au besoin pour éviter des éclaboussures.

Se conserve au réfrigérateur quelques semaines.

Méthode à froid

Avant de commencer, assurez-vous de bien nettoyer tout votre matériel.

1. Nettoyez, essorez puis asséchez les herbes ou les ingrédients choisis, puis déposez-les dans un pot Masson de 500 ml.

Par exemple, voici la recette pour faire un vinaigre aromatisé aux herbes :

• Une branche de basilic frais avec 6 ou 8 feuilles
• Un brin d’origan d’environ 5 pouces (13 cm) de long
• Vinaigre de vin blanc pour couvrir.

2. Placer les herbes dans un bocal de 500 ml, couvrir de vinaigre et sceller le bocal (avec un papier ciré ou un couvercle en plastique).
3. L’oublier pour 3 semaines à un mois au réfrigérateur, ou dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Filtrer dans un cornet à café et bien laisser égoutter et entreposer dans de jolies petites bouteilles à l’abri de la lumière.

Il est normal qu’un petit dépôt se précipite au fond avec le temps. Personnellement, cela ne me dérange pas, mais on peut filtrer de nouveau après décantation si désiré. 

Se conserve au réfrigérateur quelques semaines.

Idées de vinaigres à aromatiser et leurs utilisations

Vinaigre aromatisé au basilic 

Parfait pour les vinaigrettes à l’italienne, ou pour une salade de pâtes.

Vinaigre à l’estragon 

Un classique de la cuisine française. On l’utilise entre autres dans la préparation de la fameuse sauce béarnaise.

Vinaigre aromatisé à l’estragon, à l’ail et aux zestes d’agrumes

Parfait pour mariner les poissons et les volailles, il peut aussi faire d’excellentes vinaigrettes.

Vinaigre à la lavande 

À utiliser dans les salades et les crudités pour une saveur subtile.

Vinaigre à la menthe 

À ajouter dans une vinaigrette ou à déguster avec un taboulé !

Vinaigre au romarin

Idéal pour déglacer en cuisine ou en rinçage pour les cheveux en cosmétique.

Conseils pour le service et la présentation

Si vous désirez offrir votre vinaigre aromatisé en cadeau, ajoutez une branche d’herbe fraîche que vous aurez pris soin de laver et de sécher préalablement. Pour bien fixer sa couleur, il suffit de tremper une petite branche, par exemple, du basilic bien frais pour 30 minutes dans une solution d’acide ascorbique. Cette solution se fait dans un litre d’eau froide avec deux comprimés de 500 mg de vitamine C sans saveur (acide ascorbique). Bien éponger pour sécher et l’introduire dans une jolie petite bouteille et verser le vinaigre filtré dessus.

Sources : cfaitmaison.com, conserves.blogspot.com, comment-economiser.fr, femmeactuelle.fr, Mordu | radio-canada.ca