Par Nathalie Beaudoin, herboriste-thérapeute Hta et naturopathe N.D.

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Connaissez-vous les aliments gris? Les couleurs des aliments que nous mangeons reflètent leur composition nutritionnelle. Les légumes blanc-gris ne sont pas vides et ne sont pas inutiles. Que vous les appréciiez cuits ou crus, ils agrémenteront joliment vos plats ! Parmi eux, vous pouvez même découvrir quelques légumes anciens oubliés, tels que le panais, le salsifis et le topinambour.  

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Le panais

Le panais cultivé, de son nom latin Pastinaca sativa L., est un légume racine charnu proche de la carotte disponible du mois d’octobre à février qui peut être consommé aussi bien cru que cuit. Riche en nombreux minéraux et vitamines, le panais cru est riche en vitamine B9, source de vitamine E et de manganèse. Cuit, il est source de vitamine C et de potassium. Il se distingue par sa teneur en bétaïne et en furanocoumarines. 

En cuisine

Le panais se prépare et se cuisine comme la carotte. On peut l’utiliser cru et râpé dans des salades, offrant la douceur parfaite aux légumes verts mélangés. Cuit, on peut en préparer une purée, les rôtir au four, en faire des soupes et potages, l’apprêter en ragoûts et en frites. Coupé en très petits dés, à la taille de grains de riz et cuit dans un bouillon, on peut l’utiliser à la manière d’un risotto. 

Les bienfaits

Le panais est une bonne source de fibres, de vitamines nécessaires à la production d’énergie et de magnésium (développement osseux, construction des protéines, système immunitaire).

Il contient toutefois deux fois plus de glucides que la carotte, mais le panais reste moins calorique que la pomme de terre, ce qui en fait un légume de remplacement intéressant.

Le panais contient aussi des antioxydants qui pourraient jouer un rôle dans la prévention de certains cancers.

Le salsifis

Le salsifis, Tragopogon porrifolius, de la famille des astéracées, est une plante herbacée bisannuelle, qui apprécie les sols sableux, plutôt légers, bien drainés, riches en humus ainsi qu’une exposition au soleil. Le salsifis est un légume racine légèrement sucré. Son contenu en fibre soluble, l’inuline, contribue à réguler le transit intestinal et nourrir le microbiote intestinal.

En cuisine

Couper en bâtonnets ou en rondelles, cuire à l’eau pendant 20 minutes. Pour garder la couleur blanche du salsifis, ajouter à l’eau 1 c. à soupe de farine, du jus de citron et un peu de sel. Après une première cuisson, on peut les préparer en salade, en faire un gratin, les faire sauter au beurre ou à l’ail et à la sauge ainsi qu’en purée avec d’autres légumes. Si vous ne les cuisez pas tout de suite, conservez les salsifis non cuits dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.

Les bienfaits

Peu calorique, le salsifis est source de fibres, ce qui est recommandé en cas de constipation. Le salsifis se récolte d’octobre à mars. Il résiste bien au gel.

La pelure du salsifis est blanche et c’est un légume d’hiver qui se consomme surtout cuit. Les enfants peuvent en consommer à partir de 15 mois. L’idéal pour les intestins paresseux.

Il contient aussi:

• du potassium : indispensable au maintien d’une pression sanguine normale;
• de la vitamine B9 ou acide folique : vitamine de la grossesse, de l’enfance et de l’adolescence;
• de la vitamine E : antioxydant et cardioprotecteur.

Le topinambour

Le topinambour, Helianthus tuberosus, aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des astéracées, dont l’espèce appartient au même genre que le tournesol. C’est un légume oublié et peu sollicité, qui facilite le transit intestinal. C’est une racine aux propriétés peu connues. 

En cuisine 

Cuit à l’eau, en soupe, frit ou en purée.

Les bienfaits

Ils participent au bon équilibre de la flore intestinale et favorisent la digestion. En outre, avec le topinambour, adieu aux constipations. Ce légume-racine a également des propriétés laxatives grâce à sa richesse en potassium. 

Effets indésirables du topinambour 

Quelques rares cas d’allergie à l’inuline ont été rapportés. Cette substance est naturellement présente dans les topinambours, mais aussi dans les salsifis, les artichauts et la chicorée. La réaction allergique se traduit par de l’urticaire, de l’œdème, voire des troubles respiratoires.

Conservation des légumes racines   

Les légumes racines peuvent être conservés à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et humide. Lors de l’arrachage, laissez-les sécher quelques jours au soleil puis nettoyez-les. Au réfrigérateur, les légumes racines se conservent au frais dans un sac ouvert pendant plusieurs semaines. Cependant, il est conseillé de le consommer rapidement, car ces légumes ont tendance à ramollir, ce qui rend l’épluchage plus difficile.

Sources : Associations végétariennes de Montréal, Hello Santé, Fondation Louis Bonduelle.