Par Nathalie Beaudoin, herboriste-thérapeute Hta et naturopathe N.D. 

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Traditionnellement, le pesto est une préparation culinaire originaire de la ville de Gênes en Italie. Le pesto alla genovese est devenu célébrissime et est généralement composé de basilic Genovese (Génois), de pignons de pin, d’huile d’olive, d’ail et de fromage parmigiano ou pecorino.

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Cette sauce utilisée en condiment, sur des pâtes ou toute autre préparation culinaire, bénéficie d’une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens.

Comment faire un pesto

Le pesto traditionnel se prépare au pilon dans un mortier de marbre. Cependant, pour aller vite tout en restant puriste, il suffit de mettre la lame du robot une heure au congélateur afin d’éviter qu’elle chauffe le basilic en tournant, ce qui pourrait altérer son goût.

Le basilic est particulièrement réputé pour ses vertus digestives et antispasmodiques. Il améliore la digestion, combat les gaz intestinaux, traite les ballonnements, soulage les crampes d’estomac et autres douleurs gastriques.

Le pistou, le cousin provençal du pesto, ne contient pas de noix de pin. Les deux s’ajoutent à la cuillère dans une soupe aux légumes avant de servir. Et pour en faire une version végane, pourquoi ne pas utiliser de fromage et d’en changer les parfums, tout en utilisant les herbes aromatiques provenant de son jardin! Et comme variante, comme pour en faire un pesto au persil, on peut remplacer l’estragon et l’origan par du persil plat.

Bienfaits et propriétés du pesto végétalien

• L’origan a des propriétés antalgique, anti-infectieux, antiseptique, antibactérien, antioxydant, et aide notamment pour lutter contre les germes pathogènes. 
• L’estragon stimule l’appétit, soulage les personnes souffrant de crampes d’estomac ou de maux de dents. C’est un antispasmodique, un antistress qui favorise aussi le sommeil. 
• Les feuilles fraîches du persil sont riches en vitamines et en minéraux. Leur pouvoir antioxydant en font un excellent assaisonnement santé, luttant contre l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement des cellules.

La recette

Donne environ 1 tasse et se congèle

• 500 ml (2 tasses) de persil plat
• 125 ml (1/2 tasse) d’estragon frais
• 125 ml (1/2 tasse) d’origan frais
• 60 ml (1/4 tasse) de tomates séchées dans l’huile, égouttées
• 60 ml (1/4 tasse) d’amandes effilées, grillées
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
• 2 gousses d’ail
• 75 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
• 5 ml (1 c. à thé) de miso 
• ¼ c. à thé de sel 
• 1/8 c. à thé de poivre noir

Dans un robot culinaire ou encore au mélangeur, assembler tous les ingrédients à l’exception de l’huile d’olive.

Mixer en ajoutant graduellement l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une pâte pratiquement lisse.

Rectifier l’assaisonnement.

Conservation du pesto

Le pesto se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur. On peut aussi le congeler sans problème. Au contact de l’air, le dessus du pesto a tendance à noircir. Ajoutez une fine couche d’huile d’olive à la surface pour empêcher l’oxydation.

Sources : Ricardo Cuisine, The Blender Girl, Moving Tahiti.