Par Michel Turbide, professeur, auteur et conférencier en aromathérapie : https://sante-arome.com
Pour assaisonner vos mets, les huiles essentielles vous séduiront par leurs caractéristiques gustatives et olfactives. La valeur des huiles essentielles en cuisine réside dans le pouvoir d’amplifier l’arôme d’un plat. Elles apportent un goût plus complexe que des herbes fraîches ou séchées. Elles sont en cuisine de véritables concentrés aromatiques.
Plusieurs huiles essentielles ne doivent pas être consommées. Certaines sont toxiques, voire mortelles. Elles doivent être entourées de beaucoup de précautions.
Par contre, les huiles essentielles provenant des plantes aromatiques qui servent à assaisonner nos plats en cuisine sont le reflet intense des odeurs et des saveurs des herbes, des épices que nous consommons. Donc, on peut aussi les consommer, mais à petite dose. On utilise quelques gouttes dans beaucoup d’huile d’olive, par exemple, que l’on va par la suite ajouter à une recette.
Pourquoi choisir les huiles essentielles en cuisine?
On cuisine avec les huiles essentielles en raison de leurs saveurs toujours présentes même après plusieurs années. Les herbes et les épices, quant à elles, perdre de leurs odeur et saveur avec le temps. Les arômes s’évaporent.
Mais ce qui rend les huiles essentielles intéressantes, c’est qu’en plus d’aromatiser les mets, les huiles essentielles ont des propriétés thérapeutiques. Par exemple, les huiles essentielles de clou, cannelle, ail, oignon, origan, sarriette des montagnes, thym vulgaris à thymol sont de puissants antimicrobiens. La menthe poivrée, l’anis étoilé sont des huiles qui favorisent la digestion. Les huiles essentielles de zeste de citron, d’orange, de pamplemousse sont antiseptiques.
On se sert des huiles essentielles pour parfumer et assaisonner des sirops, des sauces, des huiles végétales, des vinaigrettes, des plats sucrés ou salés, des salades de fruits, des pâtes, des crêpes, etc.
Particularité dans leur emploi en cuisine
- Les huiles essentielles sont insolubles dans l’eau.
- Les ajouter en petites quantités à la fois à vos préparations culinaires.
- Les mélanger dans un corps gras et les ajouter à la fin de la cuisson des mets cuits, parce que la forte chaleur les disperse. Les huiles essentielles sont volatiles.
- Les ajouter aussi à des sauces avant de servir.
- Les ajouter à la préparation de plats crus avec un corps gras : compotes crues, salade de fruits, salade de légumes, vinaigrettes.
- Elles peuvent aussi être mélangées dans un jaune d’œuf. Le jaune d’œuf est un dispersant. Il intègre les huiles essentielles à l’eau.
- S’il y a trop d’huiles essentielles dans un plat, cela devient alors trop odorant, trop goûteux, trop intense. Afin de réduire l’intensité des arômes, il suffit de chauffer doucement la préparation pour environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la saveur soit réduite.
- Certaines huiles essentielles sont plus faciles à utiliser que d’autres telles que l’aneth, anis, orange zeste, citron zeste, mandarine zeste, clou de girofle, cannelle de Ceylan (ec). Leur goût est très proche de la réalité.
- Toujours utiliser des huiles essentielles biologiques respectant des normes alimentaires, certifiées.
- Ne jamais en faire consommer aux femmes enceintes ou allaitantes, aux bébés et aux jeunes enfants. Attention aussi aux personnes souffrant d’allergies importantes.
Truc pour cuisiner un mets chaud avec les huiles essentielles
À l’aide de mouillette (la petite languette de papier des parfumeurs), testez vos arômes avant de les intégrer à vos mets :
- Placez une goutte sur la mouillette (bout de papier).
- Puis agitez-la entre le plat et votre nez. Vous serez en mesure d’évaluer le niveau d’harmonie aromatique entre le parfum de la mouillette et les arômes de l’aliment.
- En utilisant plusieurs mouillettes en même temps vous pouvez créer une signature aromatique complexe et personnalisée en un tour de main.
Quelques suggestions de recettes
Ajuster les doses au besoin.
Mayonnaise assaisonnée
- ½ tasse de mayonnaise
- 1 à 3 gouttes d’huile essentielle : aneth, citron (z), anis vert, menthe poivrée, et/ou de l’orange(z) diluées dans une cuillerée à thé d’huile d’olive.
- Incorporer le mélange d’huile à la mayonnaise.
Purée de carottes relevée
- 2 tasses de purée de carottes cuites,
- 1 à 3 gouttes d’huile essentielle d’anis ou de cannelle du Ceylan (ec) ou du poivre noir et/ou de l’orange(z) en la diluant dans une cuillerée à thé d’huile d’olive, de beurre fondu ou d’huile de noix de coco, une fois la cuisson terminée et ajustée.
- Incorporer le mélange de beurre à la purée de carottes.
Salade de fruits parfumée
- ½ tasse de fraises fraîches
- 1 c. à soupe de sirop d’érable
- 1 à 3 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat ou de rose ou de néroli dans une tasse de yogourt 10 % de gras.
- Bien mélanger tous les ingrédients.
Crêpes festives
- crêpes
- 1 à 3 gouttes d’huile essentielle de : gingembre, néroli, mandarine (z) ou orange (z) dans 1 cuillère à thé de beurre fondu
- Mélanger à du miel ou du sirop d’érable et verser le mélange sur les crêpes.
Légumes d’accompagnement
- ½ tasse de beurre fondu
- Incorporer 1 à 3 gouttes d’huile essentielle cannelle cassia ou d’estragon ou ail ou oignon.
- Ensuite, laisser refroidir pour que le beurre durcisse.
- Utiliser une noisette de beurre pour accompagner des légumes cuits.
Smoothie santé extrême
- ½ banane mûre coupée en morceaux
- ½ tasse de mangues fraîches ou surgelées
- ½ tasse d’ananas frais ou surgelé
- 1 tasse de jus (pomme, ananas ou autre au choix) ou de l’eau
- ½ tasse de yogourt (grec nature) ou 1 tasse si l’on n’utilise pas le kéfir
- ½ tasse de kéfir effervescent
- ½ tasse de protéine en poudre
- 2 gouttes d’huile essentielle de clou de girofle
- 1 goutte d’huile essentielle cannelle de Chine
Au mélangeur, réduire tous les ingrédients en purée lisse. Servir immédiatement.
* Le kéfir effervescent a une teneur élevée en probiotiques. Il contient 37 milliards de bactéries par 100 grammes avec 20 souches différentes.
Bouillon tonique et anti-infectieux
Pour 1 personne
- 4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
- 1 tasse de légumes coupés finement (oignon, carotte, céleri)
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 c. à thé de pâte de tomate
- 1 c. à soupe de beurre ramolli ou d’huile de coco
- 1 goutte d’huile essentielle de clou de girofle
- 2 gouttes d’huile essentielle de zeste d’orange
- 1 goutte d’huile essentielle de cannelle de Ceylan écorce
- sel et poivre au goût
Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition.
Ajouter les légumes, l’ail et la pâte de tomate.
Cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits et fermer le feu.
Pendant ce temps, mélanger le beurre et les huiles essentielles.
Ajouter le mélange de corps gras et d’huiles essentielles.
Saler, poivrer au goût et mélanger.
Escalopes de poulet en sauce
- 4 escalopes de poulet cuites
- 1 tasse de crème 35%
- 1 c. à soupe de beurre d’acajou
- 1 à 3 gouttes d’huile essentielle d’anis étoilé
- sel et poivre au goût
- basilic ou persil frais pour décorer
Dans un poêlon, faire réduire la crème 35 % (l’épaissir). Lorsque la crème est réduite du tiers, retirer le poêlon.
Incorporer le beurre d’acajou. Bien mélanger. Y ajouter l’huile essentielle d’anis étoilé une goutte à la fois, mélanger, goûter, ajuster.
Saler et poivrer.
Dans une assiette de service, déposer le poulet et mettre la sauce par-dessus.
Décorer avec des feuilles de basilic ou persil frais.
Conclusion
Lorsque vous assaisonnez avec les herbes, les épices et les zestes d’agrume, vous faites déjà de l’aromathérapie. Je soupçonne que dans les temps anciens (il n’y avait pas de réfrigérateur), les plantes aromatiques choisies avaient d’autres fonctions que d’ajouter de la saveur aux mets préparés. Elles devaient surtout servir à se protéger contre des infections bactériennes, parasitaires… ou aider à la digestion. Ces gestes constituaient une forme d’aromathérapie. L’usage répété des plantes aromatiques a fait en sorte que l’on a pris goût aux aromates.
Référence
TURBIDE, Michel. Les huiles essentielles et l’art culinaire, éditeur : Santé Arôme, 2010.
FEMA est un organisme reconnu auprès des gouvernements. Ils ont classé certaines huiles essentielles comme étant sans danger pour un usage culinaire si utilisées en très petite quantité. Pour la très grande majorité, ces huiles essentielles proviennent de plantes et d’épices qu’on utilise en cuisine comme aromate.