Les herbes aromatiques sont un véritable atout pour assaisonner et enrichir nos mets, en magnifiant le goût des aliments de manière naturelle. Certaines d’entre elles jouent également un rôle dans la protection contre les microbes.
Au début du 20e siècle en Amérique du Nord, l’absence de réfrigérateurs obligeait les gens à recourir à des méthodes alternatives pour conserver les aliments telles que les glacières avec de la glace naturelle, ainsi que les techniques de salaison, de mise en conserve et de fermentation. On se servait aussi des plantes pour se défendre contre les infections microbiennes et parasitaires, ou à faciliter la digestion, ce qui pouvait être considéré comme une forme d’aromathérapie. Exemple : ail, origan, thym vulgaire, clou, cannelle.
Ces herbes que l’on utilise en cuisine apportent des saveurs uniques et des bienfaits thérapeutiques. Utilisées depuis des siècles, elles ont le pouvoir de transformer les plats les plus simples en créations gourmandes. Chaque herbe possède un goût et un arôme particulier qui élèvent la cuisine à un autre niveau.
À savoir sur les herbes en cuisine
Le parcours des herbes, de la cueillette à notre table, est long : entre la cueillette, le séchage, l’emballage, la distribution et le transport. Il peut s’écouler plus d’un an avant que les herbes séchées n’atterrissent dans notre panier d’épicerie. Malheureusement, les herbes sèches perdent progressivement leur saveur et leur arôme avec le temps, notamment en raison de l’évaporation des essences volatiles. Au bout d’un an, cette perte de saveur peut être significative, rendant leur qualité gustative altérée, même si elles restent techniquement comestibles.
Il est également important de noter que les plantes importées doivent souvent être irradiées pour des raisons de sécurité alimentaire. Ce procédé utilise des radiations ionisantes pour éliminer bactéries, parasites et insectes, bien qu’il puisse légèrement modifier le goût et la valeur nutritive. Ce processus, réglementé par Santé Canada, est indiqué sur l’étiquette des produits concernés.
L’avantage des huiles essentielles en cuisine
Les huiles essentielles, extraites de plantes aromatiques, représentent un atout culinaire majeur. Une seule goutte d’huile essentielle peut équivaloir à un bouquet d’herbes fraîches, offrant ainsi une saveur plus complexe que celle des herbes fraîches ou séchées. Parmi leurs principaux avantages, ces huiles conservent leurs propriétés aromatiques et gustatives pendant plusieurs années.
De plus, la plante aromatique, lors de la fabrication des molécules aromatiques, capte l’énergie du soleil et la transforme en énergie biochimique, permettant ainsi la création de ces composés odorants. Riches de cette énergie solaire, les huiles essentielles possèdent une dimension énergétique qui les rend particulièrement intéressantes en cuisine.
Cependant, il est essentiel de les utiliser avec parcimonie et de les diluer dans une huile végétale ou du beurre avant de les incorporer dans un plat. En effet, elles supportent mal la chaleur, ce qui peut entraîner une perte de leurs arômes. Par conséquent, il est conseillé de les ajouter en fin de cuisson ou juste avant de servir. Notez également que les huiles essentielles ne se mélangent pas à l’eau et doivent donc être associées à un corps gras.
Les huiles essentielles offrent une grande variété de saveurs, comme le citron, le basilic, la menthe, le poivre noir, la cannelle, le thym, l’orange, l’ail, et l’oignon et pour certaines huiles, pouvant être utilisées aussi bien dans des plats sucrés que salés. Cependant, leur utilisation nécessite une certaine précision.
Il est important de préciser que toutes les huiles essentielles ne sont pas adaptées à la cuisine ; certaines peuvent être toxiques. Parmi celles-ci, le thuya occidental, l’armoise blanche, le romarin officinal c.t. camphre (bien qu’il soit possible d’utiliser le romarin c.t. 1.8 cinéol) et la sauge officinale sont considérées comme neurotoxiques et peuvent entraîner de graves inconforts si elles sont ingérées.
À l’inverse, les huiles provenant de plantes spécifiquement utilisées en cuisine, telles que le thym, l’origan, la sarriette, et l’aneth, sont sans danger et utilisées depuis des millénaires. Il est impératif de choisir des huiles essentielles de qualité biologique, certifiées, et de respecter les doses recommandées.
Cuisiner avec les huiles essentielles :
Les huiles essentielles possèdent des propriétés antimicrobiennes, digestives, antispasmodiques, antiseptiques, calmantes, et bien d’autres encore… Leur valeur réside aussi dans leur pouvoir d’amplifier l’arôme d’un plat. Lorsqu’on les déguste, on découvre une saveur plus affirmée ; on sent et goûte simultanément. C’est une expérience complexe dont l’aboutissement est de savourer une nourriture avec un maximum de plaisir.
Petit truc pour les plats cuisinés :
Pour bien incorporer une huile essentielle, il est recommandé de la mélanger avec une huile végétale, comme l’huile d’olive ou un beurre. Généralement, une à trois gouttes d’huile essentielle dans une cuillère à thé d’un corps gras suffisent pour une préparation.
- Il est toujours préférable d’ajouter les huiles essentielles en fin de cuisson, car elles perdent de leur parfum à une température élevée.
- Si la quantité d’huiles essentielles est excessive ou si leur puissance aromatique est trop intense (comme l’origan compact ou la sarriette des montagnes), la saveur du plat peut devenir trop forte. Pour atténuer l’intensité des arômes, il suffit de chauffer doucement la préparation pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la saveur soit réduite.
- Pour tester vos arômes avant de les intégrer à vos plats, utilisez une petite languette de papier :
- Versez une goutte d’huile essentielle sur la mouillette, puis agitez-la entre le plat et votre nez. Vous serez ainsi en mesure d’évaluer le niveau d’harmonie aromatique.
- Utilisez plusieurs mouillettes en même temps pour créer une signature aromatique complexe et personnalisée en un tournemain.
VOICI QUELQUES SUGGESTIONS DE RECETTES
Smoothie santé extrême – Pour une personne
Ingrédients :
- 1 tasse d’eau
- ½ tasse de yogourt / kéfir
- ¼ – ½ tasse de protéine saveur vanille, …, en poudre, selon votre goût
- ½-1 tasse d’ananas surgelé, ou selon votre goût
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 goutte d’huile essentielle de menthe poivrée
- 2 gouttes d’huile essentielle de cannelle cassia
Mode d’emploi :
- Dans le contenant d’un mélangeur, y ajouter tous les ingrédients
- Réduire tous les ingrédients en purée lisse.
- Servir.
- L’huile essentielle de cannelle est un antimicrobienne, performante, immunostimulante, et la menthe favorise la digestion. Les deux huiles sont toniques.
Filet de truite saumonée, grillé – Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 morceaux de poisson
- 1 c. à soupe de beurre fondu
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de beurre
- 2 gouttes d’aneth
- ½ c. à thé de vinaigre balsamique blanc
- Sel et poivre
Mode d’emploi :
- Dans un poêlon allant au four, ajoutez le beurre et l’huile d’olive, puis faites fondre le tout à feu moyen.
- Humectez les morceaux de poisson avec le mélange de beurre et d’huile d’olive, en veillant à bien les enrober sur les deux faces.
- Enfournez le poêlon et faites cuire à 350 °F pendant 20 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson du poisson.
- Retirez le poêlon du four, puis sortez délicatement le poisson et mettez-le de côté.
- Pour la sauce aromatisée : fondre à feux doux 1 c. soupe de beurre dans le poêlon. Ajoutez 1 à 2 gouttes l’huile essentielle et le vinaigre balsamique blanc, puis bien mélanger.
- Disposez les morceaux de poisson dans les assiettes.
- Badigeonnez ou versez la sauce aromatisée sur le poisson.
- Salez et poivrez à votre goût.
Poulet à l’origan
Ingrédients :
- 4 cuisses de poulet
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. soupe de beurre
- 1 gousse d’ail, 3 branches d’oignon vert coupées finement
- 1-2 gouttes d’huile essentielle d’origan
- Sel et poivre
Mode d’emploi :
- Préchauffez le four à 350 °F.
- Dans un plat allant au four, ajoutez l’huile d’olive
- Déposez les cuisses de poulet dans ce plat et enrobez-les soigneusement avec l’huile d’olive.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Enfournez pendant environ 40 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit doré et parfaitement cuit.
- Sortez le plat du four, retirez délicatement les cuisses de poulet et mettez-les de côté.
- Pour la sauce aromatisée : fondre à feux doux 1 c. soupe de beurre, puis incorporez l’ail et branches d’oignon, bien mélanger et faire rôtir doucement, dans le poêlon.
- Ensuite, ajoutez 1 à 2 gouttes d’huile essentielle puis bien mélanger. (Commencer par une goutte, rectifier s’il y a lieu.
- Avant de servir, badigeonnez ou versez l’huile aromatisée sur le poulet.
Plat d’accompagnement : Légumes rôtis aux fines herbes
Ingrédients :
- Dans 1 ½ tasse y mettre les légumes coupés : carotte, courgette, piment, panais
- 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Une à deux gouttes d’huile essentielle de sarriette des montagnes
Préparation :
- Préchauffez le four à 350 °F.
- Coupez les légumes en rondelles : carottes d’environ 1 cm, courgettes (zucchinis) de 2 cm, panais de 1 cm et le piment vert en petits cubes.
- Dans un bol, ajoutez les légumes, bien mélangez le tout.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis mélangez à nouveau pour bien enrober les légumes.
- Étalez les légumes en une seule couche sur une lèchefrite allant au four.
- Rôtissez au four pendant 25 à 30 minutes, en vérifiant la cuisson à mi-parcours.
- Bien mélanger le tout avec l’huile essentielle.
CONCLUSION
Les herbes aromatiques jouent un rôle indispensable dans la cuisine moderne, car elles apportent des saveurs et des arômes variés qui rehaussent chaque plat. Les fines herbes peuvent être substituées par des huiles essentielles ; cependant, il est important de les utiliser judicieusement.
En cuisine, l’utilisation des huiles essentielles permet d’explorer des goûts innovants et captivants dans une multitude de recettes.
En revanche, il est primordial de respecter les doses recommandées, car ces concentrés peuvent être puissants. En outre, il est essentiel de s’assurer que les huiles essentielles utilisées sont biologiques et disposent d’une certification. Il est important d’utiliser les huiles essentielles de façon éclairée et prudente.
RÉFÉRENCE
- Santé Canada : Lien : Santé Canada – Irradiation des aliments
- Agriculture et Agroalimentaire Canada : Lien : Agriculture et agroalimentaire Canada
- Livres de référence : Michel Turbide ; Manger, savourer les huiles essentielles ; Édition SANTÉ-ARÔME