Par Ingrid Bayot
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Ingrédients :
1 kg de farine blanche d’épeautre
500 g de farine entière d’épeautre
250 g de beurre non salé (si salé, adapté les quantités de sel – voir plus bas)
5 c. à soupe de sucre de canne
3 c. à soupe de levure sèche
Sel
Eau tiède
Préparation :
La veille, sortir le beurre du réfrigérateur.
Dans une très grande casserole de 12 litres, verser 950 g de farine blanche d’épeautre (garder 50 g pour le 2e pétrissage), la farine entière d’épeautre, 3 c. à soupe de sucre de canne et 2 c. à soupe rases de sel fin (si beurre salé, diminuer à 1 ½ c. à soupe).
S’assurer que le beurre soit mou, au besoin l’approcher d’une source de chaleur, mais il ne doit pas fondre.
Dans une bouilloire ou une casserole, préparer 1 litre d’eau tiède (pas chaude, tiède).
Dans un pot mesureur, mettre :
500 ml d’eau tiède
3 c. à soupe de levure sèche – très petits grains
2 c. à soupe de sucre de canne
Mélanger doucement, laisser agir. Dès que la levure est active et commence à mousser, verser au milieu de la farine. Puis, rincer le pot avec 300 ml d’eau tiède et verser également. On a donc 800 ml d’eau + levure pour 1,5 kg de farine. Mélanger le tout et achever d’intégrer les ingrédients en pétrissant à la main.
Laisser reposer dans la casserole recouverte d’un linge, à température ambiante environ une heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant ce temps, préparer deux grandes plaques de cuisson allant au four; j’utilise les feuilles de silicone à cuisson (déjà sur la grille de four) qui ne doivent pas être huilées. Les grandes plaques métalliques doivent être légèrement huilées, par exemple, avec un peu d’huile de tournesol.
Sur une surface propre et enfarinée avec le reste de la farine blanche, pétrir en douceur, puis séparer la pâte en deux parties : chacune des parties va donner 18 petits pains. Donc, il faut encore diviser la pâte en trois parties puis en deux, puis en trois… pour avoir, par plateau, 18 boules de pâtes de la taille d’un mini sandwich (36 : 2 = 18 : 3 = 6 : 2 = 3 : 3 = 1 36 petits pains).
Sur chaque plaque de cuisson, faire 3 rangées de 6 boules, bien séparées, car elles vont gonfler. La deuxième levée s’effectue donc sur les plaques de cuisson, recouvertes chacune d’une serviette propre. Il faut une heure environ.
Quand les pains commencent à lever, faire chauffer le four à 190oCelsius.
Les fours ont plusieurs hauteurs possibles où glisser leurs grilles. Le mien a 6 niveaux. Dès que les pains ont doublé de volume (ou quand ils ne prennent plus de volume pendant 10 minutes), les placer dans le four, l’un au niveau 4, l’autre au niveau 6 (oui, c’est très en hauteur).
Laisser 3 minutes (pas plus) à 190oCelcius. Ensuite, baisser à 175oCelcius et laisser cuire encore 6 minutes.
Ouvrir le four, inverser les deux plateaux et remettre 6 minutes. Vérifier la cuisson : le dessous est légèrement brun.
Laisser refroidir sur une claie au frais, pour qu’ils aèrent bien.
Variante
Pour les pains au tournesol : suivre la même recette de pain, mais, la veille, faire tremper une grosse poignée de graines de tournesol. Quand les petites pelures translucides se détachent et flottent, en retirer le plus possible. Rincer et renouveler l’eau au besoin.
Avant de commencer à faire le pain, on laissera sécher les graines de tournesol dans une grande assiette. Quand elles seront presque sèches, mais encore un peu humides, on les saupoudrera de farine; cette farine qui colle sur les graines empêchera celles-ci de glisser en bas des petits pains.
Les graines de tournesol enfarinées seront intégrées à la pâte lors du 2e pétrissage.