Par Nathalie Beaudoin, herboriste-thérapeute accréditée
Selon plusieurs chefs cuisiniers, le sel est sans doute l’ingrédient le plus important dans la cuisine. Sans lui, la plupart des repas auraient un goût fade et sans intérêt. Cependant, les sels ne sont pas tous égaux. Non seulement ils diffèrent en goût et en texture, mais il y a aussi des différences dans les minéraux et la teneur en sodium.
Nous avons le sel rose de l’Himalaya, le sel casher, le sel de mer (pour n’en citer que quelques-uns)… et puis nous avons le bon vieux sel de table raffiné. Cet article explore les types de sel les plus populaires, en souhaitant vous donner une comparaison directe de leurs propriétés nutritionnelles pour vous aider à faire les bons choix.
Mais d’abord, nous allons jeter un œil à ce qu’est le sel, et découvrir pourquoi il est si controversé parmi les spécialistes de la santé.
Qu’est-ce que le sel?
C’est un minéral cristallin constitué de deux éléments, le sodium (Na) et le chlore (Cl), absolument essentiels pour la vie chez les animaux, y compris les humains. Ils remplissent des fonctions importantes comme aider le cerveau et les nerfs à envoyer des impulsions électriques.
Le sel du monde est récolté en grande majorité à partir des mines de sel ou par évaporation de l’eau de mer ou d’autres eaux riches en minéraux. Le sel est utilisé à des fins diverses, dont la plus courante est d’ajouter de la saveur aux aliments. Le sel est également utilisé comme agent de conservation des aliments, parce que les bactéries ont de la difficulté à proliférer dans un environnement riche en sel.
La raison pour laquelle le sel est souvent perçu comme malsain (en grandes quantités) est qu’il peut lier l’eau dans la circulation sanguine et augmenter la pression artérielle. La plus grande partie du sodium dans le régime alimentaire occidental provient des aliments transformés. Si vous mangez la plupart du temps des aliments entiers non transformés, vous n’avez pas à vous soucier d’ajouter un peu de sel à vos repas.
Le sel raffiné (sel de table ordinaire)
C’est le sel le plus couramment utilisé. Il est généralement très raffiné, fortement broyé et la plupart des impuretés et oligo-éléments sont supprimés. Le problème avec le sel fortement broyé est qu’il peut s’agglomérer. Pour cette raison, des agents antiagglomérants sont incorporés afin d’éviter que les grains ne s’agglutinent. On y ajoute aussi souvent de l’iode.
Si vous choisissez de ne pas utiliser régulièrement du sel de table enrichi en iode, assurez-vous de consommer d’autres aliments qui sont riches en iode, comme le poisson, les produits laitiers, les œufs et les algues.
Le sel de mer
Le sel de mer est fabriqué par évaporation de l’eau de mer. Comme le sel de table, il est principalement fait de chlorure de sodium. Le sel de mer est obtenu par évaporation de l’eau de mer. Il est très semblable au sel ordinaire, mais peut contenir de petites quantités de minéraux et d’oligo-éléments comme le potassium, le fer et le zinc.
Le sel de mer est souvent moins dur que le sel raffiné ordinaire, donc si vous le saupoudrez par-dessus votre nourriture après la cuisson, il peut avoir une texture différente et provoquer un plus puissant « éclat de saveurs » que le sel raffiné. Les oligo-éléments et les impuretés trouvés dans le sel de mer peuvent aussi influer sur le goût, mais cela varie grandement entre les différentes marques.
Le sel rose de l’Himalaya
Récolté dans une grande mine de sel au Pakistan, il a une couleur rose en raison de la présence d’oxyde de fer. Il contient des traces de calcium, de potassium et de magnésium. On y trouve des quantités légèrement inférieures de sodium que dans le sel ordinaire.
Beaucoup de gens préfèrent le goût du sel de l’Himalaya à d’autres types de sels, mais personnellement, je n’ai pas été en mesure de constater une différence. La principale différence semble être la couleur, ce qui peut donner au repas une belle apparence si vous le saupoudrez par-dessus après la cuisson.
Le sel casher
Ce sel est appelé « casher », car il est utile pour la religion juive. La principale différence entre celui-ci et le sel ordinaire est la structure des flocons. Les chefs cuisiniers trouvent que le sel casher, en raison de la grande taille de ses particules, est plus facile à ramasser avec les doigts et à saupoudrer sur la nourriture.
Il aurait une texture et une saveur différentes, mais si vous permettez au sel de se dissoudre dans la nourriture, alors il n’y a pas vraiment de différence par rapport au sel de table ordinaire. Cependant, le sel casher est moins susceptible de contenir des additifs tels que des agents antiagglomérants et de l’iode.
Avantages, différences et recommandations
Le principal avantage de choisir les types de sels les plus « naturels » est d’éviter les additifs et les agents antiagglomérants souvent ajoutés au sel de table ordinaire. En gros, le sel est le sel… son but principal est d’ajouter de la saveur, pas la nutrition. Les principales différences entre les sels sont le goût, la saveur, la couleur, la texture et la commodité.
Personnellement, je prends des comprimés de varech (d’algues) quelques fois par semaine parce que je mange rarement du sel iodé. Ils sont très riches en iode. Aussi, j’ajoute beaucoup de fines herbes et des épices à ma nourriture, ce qui apporte beaucoup de saveur et de nutriments.
Sources : www.capitainecomment.fr
authoritynutrition.com