Par Guylaine Campion, ND et journaliste

La lactofermentation est une méthode de conservation ancestrale qui révèle plusieurs bénéfices pour notre santé. Avec tous les aliments transformés et dénaturés sur le marché, il est de plus en plus intéressant de redécouvrir cette pratique de nos ancêtres, un procédé qui consiste à transformer les sucres en acide lactique par l’action de bactéries (Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus).

En fait, il s’agit d’une réaction chimique provoquée par certaines levures ou bactéries qui, sans oxygène, transforment les sucres des aliments. Le milieu s’acidifie graduellement empêchant du même coup les autres micro-organismes de se développer.

Quand on dit : « aliments fermentés », on pense tout de suite au yogourt, à la choucroute ou aux cornichons, mais saviez-vous que la lactofermentation peut aussi s’utiliser pour les légumes?

LES AVANTAGES DE LA LACTOFERMENTATION

Nos ancêtres utilisaient la lactofermentation parce que celle-ci permettait de conserver les aliments plus longtemps. Cette technique de conservation des plus anciennes était utilisée il y a des milliers d’années par les Égyptiens et les Chinois. D’ailleurs, la lactofermentation a permis à des populations de survivre durant des périodes de famines et lors d’épidémies.

Sans congélateur ni pasteurisation, c’était une façon simple et pratique de conserver les aliments pendant une longue période, sans perdre de micronutriments et sans trouver de produits toxiques dans le contenant. En plus, cette technique de conservation peut se faire facilement à la maison.

L’un des autres avantages est de pouvoir bénéficier d’une meilleure assimilation des nutriments puisque les aliments fermentés améliorent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme. En effet, des scientifiques ont découvert qu’il y avait des taux plus élevés de fer et des vitamines C, B6 et B12 dans les légumes lactofermentés comparativement à ceux qui ne le sont pas.

En d’autres mots, contrairement à la stérilisation, la lactofermentation conserve les aliments tout en augmentant leurs valeurs nutritives. Les légumes lactofermentés ont plus de saveurs et d’arômes. Ils sont plus faciles à digérer et aident à lutter contre les problèmes intestinaux. Ils sont une bonne source de probiotiques et prébiotiques.

DE NOMBREUX BIENFAITS SUR NOTRE SANTÉ

Les probiotiques et aliments fermentés procurent plusieurs effets bénéfiques sur notre santé :

  • Diminuent le risque de développer le cancer du côlon,
  • Luttent contre la diarrhée,
  • Rééquilibrent la flore intestinale,
  • Améliorent l’immunité,
  • Permettent un meilleur contrôle des symptômes du syndrome du côlon irritable et de maladies inflammatoires de l’intestin,
  • Réduisent les symptômes d’allergies chez les enfants,
  • Aident à une meilleure tolérance au lactose.

Par surcroît, la lactofermentation permet de faire des économies d’argent tout en produisant moins de déchets.

QUELS LÉGUMES POUVONS-NOUS FAIRE FERMENTER?

Tous les légumes ou presque peuvent être fermentés, cependant certains ne sont pas nécessairement bons.  Les meilleurs choix sont : carotte, chou, concombre, betterave, aubergine, navet, panais, oignon, haricots verts et tomates vertes. Ne pas fermenter la pomme de terre.

COMMENT FAIRE FERMENTER DES LÉGUMES?

Si vous souhaitez fermenter vos légumes, la recette est fort simple.

Ingrédients :

  • Bocaux en verre avec un couvercle hermétique et un joint en caoutchouc
  • Sel marin (de préférence non raffiné)
  • Eau de source ou filtrée
  • Légumes

Préparation :

  1. Laver vos mains soigneusement avec de l’eau et du savon.  Éviter les solutions antibactériennes qui, dit-on, pourraient empêcher la fermentation.
  2. Bien laver et ébouillanter les bocaux. Laisser sécher sans les essuyer.
  3. Laver, éplucher et couper finement les légumes.
  4. Diluer une cuillerée à soupe de sel dans chaque litre d’eau de source que vous allez utiliser.
  5. Remplir de légumes (seuls ou mélangés) les bocaux et les tasser afin d’enlever l’air. Ajouter des aromates de votre choix (cumin, fenouil, coriandre, persil, basilic, gingembre, feuilles de laurier, ail, etc.).
  6. Couvrir d’eau froide salée et refermer les bocaux.
  7. Placer les bocaux à une température de 20 à 22 degrés Celsius pendant 2 à 3 jours afin de favoriser le début de la fermentation.
  8. Par la suite, mettre dans un lieu plus frais (15 à 18 degrés Celsius) pendant un mois avant de les savourer.

Dès qu’il est ouvert, le bocal doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours.

NOTES

À noter que la lactofermentation peut se faire sans sel. Cependant, dans ce cas, il y a risque de moisissures.

Pour bien fermenter, les aliments ont besoin de bactéries lactiques naturellement présentes dans les légumes et dans les sols. Nul besoin d’ensemencer.

Précisons également que « lactofermentation » ne signifie pas qu’à la fin du processus, le produit contiendra du lactose. Au contraire, les produits lactofermentés peuvent être consommés sans problèmes par les personnes intolérantes au lactose puisqu’ils ne contiennent que de l’acide lactique et pas de protéines allergisantes du lait.

Les informations fournies dans cet article ne peuvent remplacer des conseils médicaux, un diagnostic ou un traitement.