Par Cyril Meyre, naturopathe | www.cyrilmeyre.com

Pour la période des fêtes à venir, mangez du fromage sans les inconvénients des intolérances! Comme expliqué le mois précédent dans l’édition d’octobre, bien des problèmes sont résolus par cette découverte en 2000 de la protéine caséine A1 et A2. Une modification génétique à travers le temps dans la chaîne des acides aminés de la protéine du lait change tout en ce qui concerne la tolérance et la digestibilité des produits laitiers. En résumé, la caséine A1 est parfois problématique alors que la A2 ne l’est presque pas, voire pas du tout. Selon les études effectuées, environ 25% de la population a cette sensibilité selon le Réseau laitier canadien. Lire l’article sur le sujet pour les détails et explications sur la caséine A1 et A2.

Il est certain que le goût et les papilles gustatives des Québécois ont évolué depuis 20 ans! Cela a permis au terroir québécois de se développer, d’évoluer, de s’affiner! Des passionnés sont en action aux quatre coins du Québec pour créer avec leurs fermes des produits issus du monde animal et végétal. Partez à la rencontre de ces producteurs, fermiers, marchands… ce sera toujours enrichissant de comprendre la réalité du terrain.

Nous avons de quoi être fiers de nos fromages québécois qui gagnent en renommée internationale en plus de gagner des prix de reconnaissance dans les concours à travers les occasions multiples de par le monde.

Type de vache

Commençons par la base : définir les particularités des variétés de vaches!

Holstein : de loin la plus populaire pour son rendement. Cette variété produit environ 10 000 kg de lait par année. Elle représente 90% du cheptel québécois.

Ayrshire : deuxième race en importance dans le cheptel.

⇒  Jersey : la vache de prédilection pour la caséine A2. Elle produit un lait gras, caractéristique recherchée pour obtenir des fromages à pâte molle et de texture crémeuse.

Guernsey : également riche en caséine A2 et prisée par les éleveurs A2.

Suisse brune : également riche en caséine A2 et prisée par les éleveurs A2.

Canadienne : elle bénéficie d’une appellation protégée (fromage de vache de race canadienne). Déclarée race patrimoine par l’Assemblée nationale du Québec en 1999. 

Valorisée pour les caractéristiques de fabrication du fromage avec une forte concentration de protéines, de matières grasses, de minéraux et calcium. Par exemple, l’excellent fromage Le pied de vent est issu du lait de la race canadienne. Elle produit en moyenne 6 000 kg de lait par année. 

Race de vache % de caséine A2 selon les vaches% de caséine A1/A2 selon les vaches% de caséine A1/A1 selon les vachesProduction/année de lait/vache
Holstein35%49%16%10 000 kg
Ayrshire23%48%29%8 000 kg
Jersey65%32%3%7 000 kg 
Suisse brune57%38%5%8 500 kg
Guernsey53% 19% 28% 7 200 kg

* Tableau montrant le pourcentage de caséine A1/A2 (moyenne) produit par les différentes races de vaches et leur moyenne de production de lait par année.

* Par croisement génétique, il est possible d’obtenir du lait de vache 100% A2. Il en existe au Québec. Comme le démontre la compagnie Semex en expertise génétique : à l’aide de la sélection intensive, les troupeaux peuvent convertir leur production en 100 % de lait A2 en 4 ans avec des vaches holsteins.

La vache A1/A2

Déjà, au départ, il est possible de faire un ciblage sélectif sur les taureaux et vaches génétiquement A2A2. De cette façon, il est possible de construire un cheptel de vache A2! Gardez en mémoire que, de toute façon, toutes les vaches ont la possibilité de produire de la caséine A2 avec des pourcentages variables associés avec la A1.

À la lumière des chiffres dans le tableau précédent, il est facile de voir pourquoi la Jersey a été sélectionnée pour produire du lait uniquement A2. On peut également se questionner sur le fait que certains fromages apportent des problèmes de digestibilité avec plus ou moins d’inconvénients, même s’ils sont constitués seulement de lait tiré de la holstein. Certains cheptels de holsteins avoisinent un ratio 50/50 sur la caséine A1/A2. Donc moins enclins aux réactions d’intolérances diverses qu’éprouve ¼ de la population avec la caséine A1.

Certaines fermes sont actuellement en période de transition pour changer le cheptel de vaches holsteins par une autre race ou bien de faire des croisements génétiques entre holsteins pour orienter le cheptel de vache de cette dernière libre de caséine A1, c’est-à-dire 100% A2. Il est possible de l’orienter également avec une plus forte concentration en caséine A2 par rapport à la A1. Ce processus rend le produit laitier plus digeste dans certains cas. La Nouvelle-Zélande est déjà en avance sur le sujet.

Alimentation 

La décision du producteur qui dictera son choix de race de vache sera conditionnée par plusieurs facteurs. Chaque race a un ratio de protéines/pourcentage de matière grasse qui varie et selon le type de produit final voulu (lait, fromage, yaourt, etc.). On sélectionnera le cheptel selon les critères qui dictent le produit final (texture, goût, couleur, affinage). Également, les qualités de reproduction de la race.

L’alimentation de la vache évidemment est cruciale lorsqu’on veut produire un fromage d’exception. Le pâturage est un choix sur certaines fermes au lieu de les nourrir au grain OGM (soya). La différence se goûte selon que le ballot de paille sera sec ou humide, selon les saisons, les variations climatiques et alimentaires. L’alimentation de qualité (l’herbe fraîche ou sèche, foin sec, etc.) pour la vache donne un lait au goût nettement supérieur, plus raffiné, qui donne l’expression du terroir pour le fromage. Invariablement, lorsque le fromage est fermier, le goût variera selon la saison (été, hiver), car l’alimentation sera différente tout comme les miels, par exemple, la vache en liberté comparée à celle dans la grange…

Types de fromage

(selon le Centre canadien d’information laitière)

Fromage fermier : le lait est transformé à la ferme et n’utilise que le lait de la ferme.

Fromage artisan : le lait est transformé à l’extérieur de la ferme et utilise le lait d’une ou de plusieurs fermes selon diverses méthodes pour la fabrication manuelle des fromages.

Fromage au lait cru : le lait n’a pas subi un traitement thermique supérieur à 40 °C. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus 60 jours avant d’être mis en marché.

Fromage thermisé : le lait subit un traitement thermique à température de 59°C à 65°C pendant 15 à 20 secondes. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d’être mis en marché.

Fromages d’ici 

Je vous invite à surfer sur les sites suivants du Québec qui répertorient plus de 500 fromages québécois. 

www.fromagesduquebec.qc.ca/fr 

www.fromagesdici.com/fr 

www.missiska.com – 100% caséine A2

www.laiteriecharlevoix.com – Vache Jersey 

www.laiteriechagnon.com/lait-guernesey.php – Produits A2 

Les fromages à base de lait de vache Jersey, Guernsey et de vache suisse brune sont susceptibles d’être en caséine A2 en forte proportion.

Pour sélectionner vos fromages, allez voir le fromager du coin qui connaît les fermes et producteurs ou du moins les produits.

Le fermier de petite échelle de production connaît les bêtes par leur nom, il leur parle et diffuse parfois de la musique dans l’étable. Des animaux heureux donnent un produit nettement plus savoureux!

Célébration

Alors, pour les fêtes, les réunions entre collègues de travail ou les partys de famille, vous avez maintenant les outils pour faire des choix éclairés sur les produits laitiers. Vous pourrez ainsi combler votre gourmandise, favoriser une meilleure digestion et réduire vos réactions d’intolérances pour ceux qui sont concernés. 

Plus qu’une mode en devenir, c’est bien une réorientation de la production laitière en prenant soin d’évaluer la génétique des vaches et leur production de caséine A1/A2 qui sera en cours dans les prochaines années. Les consommateurs le demandent, des producteurs à l’écoute changent leurs méthodes, un mouvement est né! À quand le chocolat au lait de dépanneur A2?

Un merci particulier à Johan Jacques et l’équipe du Marché des saveurs au Marché Jean-Talon de Montréal qui me donnèrent des conseils pertinents afin de m’aiguiller sur le monde du fromage produit au Québec.

Bonne santé!