Par Marie-Christine Trépanier, journaliste
Dans notre numéro de février, parmi les nouvelles tendances de l’année 2019, nous vous présentions la kernza, une nouvelle céréale. Voici donc une belle occasion pour en savoir un peu plus sur cette nouvelle céréale « tendance » qui, après le quinoa et le sarrasin, pourrait bientôt s’inviter dans notre assiette.
Cette céréale, issue d’une plante vivace, a l’avantage d’être riche en protéines et faible en gluten. Par ailleurs, ses longues racines qui peuvent atteindre jusqu’à 10 mètres de profondeur ralentiraient l’érosion du sol.
SON ARRIVÉE SUR LE MARCHÉ
Dès cet automne, cette nouvelle céréale sera semée dans plusieurs fermes du Manitoba, et l’on dit qu’elle pourrait transformer le milieu de l’agriculture. En effet, la culture des vivaces est un véritable paradis pour les agriculteurs puisqu’ils n’ont pas besoin de semer ni de labourer les champs.
Depuis des milliers d’années, la culture des céréales se fait à partir de plantes annuelles et une seule récolte par année est produite. Par conséquent, le cycle recommence chaque année avec de nouvelles semences.
En contrepartie, étant donné qu’il s’agit d’une plante vivace, la kernza repousse chaque année, entraînant du même coup des économies considérables de temps et d’argent aux agriculteurs.
QUEL GENRE DE CÉRÉALE?
La kernza est une céréale qui ressemble au blé, mais qui est beaucoup plus faible en gluten et plus riche en protéines. En boulangerie, pour faire un pain de kernza, il faut la mélanger avec d’autres farines pour obtenir un bon résultat. En effet, son grain est cinq fois plus petit que celui du blé, ce qui peut compliquer son utilisation dans la production de pain. Malgré tout, la kernza attire l’attention. Certains l’intègrent dans les craquelins, les tortillas, les pâtisseries et les crêpes.
Aux États-Unis, plus précisément à Minneapolis où l’on cultive déjà la kernza, la boulangerie Baker’s Field Flour and Bread est l’une des premières à produire une farine de kernza. On dit que son arôme est exquis avec des notes de noix. Mais il s’agit d’une farine bien différente de ce que l’on connaît. Une autre entreprise de la région produit des pâtes fraîches avec de la farine de kernza.
Pour l’instant, la production de farine de kernza est plutôt modeste, car elle coûte beaucoup plus cher que celle du blé en raison de la limite des stocks.
UNE CÉRÉALE D’AVENIR?
À la fin de l’été dernier, la toute première variété de kernza a été récoltée en sol canadien, et ce grain servira maintenant à semer une trentaine d’hectares de kernza sur des fermes du Manitoba l’automne prochain. Il s’agit d’une étape importante dans ce projet de culture de kernza puisque le but est d’atteindre une production de 2000 à 4000 hectares d’ici 10 ans.
D’ailleurs, on dit que la kernza est conçue pour s’adapter aux conditions des sols des prairies canadiennes et qu’elle fait le bonheur des défenseurs de la planète. Depuis 2010, des chercheurs de l’Université du Manitoba travaillent au développement de la kernza et ils ont réussi à adapter la plante aux conditions des prairies canadiennes. La céréale pourrait bientôt se retrouver dans les marchés et plusieurs agriculteurs ont déjà manifesté leur intérêt à la cultiver.
L’avenir nous dira si la kernza deviendra l’un des succès de notre agriculture canadienne.