Par Guylaine Campion, ND et journaliste 

Outre son joli nom, la fleur de sel possède aussi des surnoms des plus évocateurs. On dit que c’est « l’or blanc de la cuisine », « le caviar de la mer » et même « la septième merveille de la gastronomie »! 

En fait, la fleur de sel est un condiment de choix en cuisine qui rehausse avec raffinement et délicatesse la saveur des plats.  

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Qu’est-ce qui caractérise la fleur de sel?

La fleur de sel est un sel de mer formé de petits cristaux floconneux et humides au toucher. Elle ne ressemble pas du tout au sel de table ordinaire. Au contraire, il s’agit d’un sel de mer plutôt rare et beaucoup plus raffiné.  

Le sel est récolté par des paludiers (des travailleurs des marais salants), par temps sec, qui utilisent des pelles en bois de châtaignier pour prélever les cristaux à la surface de l’eau en voie d’évaporation.  Ces petits cristaux se forment grâce au vent.  

Parmi les sels, la fleur de sel est d’une pureté incomparable. Si l’on veut décrire la fleur de sel, on peut dire qu’il s’agit d’un sel moins salin que le sel de table avec un goût très particulier d’arôme de violettes et un doux parfum de la mer.  

Elle est constituée de chlorure de sodium. Elle est aussi une bonne source de magnésium, de potassium et de calcium. 

Des couleurs et des saveurs à découvrir

La fleur de sel est récoltée dans plusieurs régions du monde et elle se présente dans un choix de couleurs et de saveurs (poivre, violette, iode ou algue). Par exemple, le sel noir d’Hawaï est tout à fait approprié pour rehausser le goût du poisson et aussi pour neutraliser les toxines dans l’organisme.  

De son côté, le sel rose himalayen prend sa source dans les mers anciennes qui se sont asséchées, il y a plus de 200 millions d’années.  

Pour sa part, la fleur de sel aromatisée à la vanille que l’on retrouve à l’île de La Réunion rehausse, dit-on, le goût des pétoncles d’une façon tout à fait exquise! 

Comment cuisiner avec la fleur de sel?

Dans la cuisine, la fleur de sel s’utilise de bien des façons. On peut en saupoudrer un peu sur des tranches de jambon, sur du poisson, dans une salade ou sur une purée de légumes, par exemple. On peut même s’en servir dans la préparation des desserts. D’ailleurs, des chefs l’utiliseraient même dans la création de desserts au chocolat car, dit-on, elle prolongerait le goût d’une manière subtile. À découvrir…

Étant donné que la fleur de sel se dissout rapidement, elle doit être ajoutée à la fin de la cuisson ou tout simplement en assaisonnement. 

Même s’il s’agit d’un produit non périssable, il est important de conserver la fleur de sel dans de bonnes conditions soit dans un pot en grès ou en terre cuite pour qu’elle conserve toutes ses propriétés gustatives ou dans un récipient en bois ou en verre. Gardez la fleur de sel à l’abri de la lumière et de l’humidité. 

Un peu d’histoire

Saviez-vous que la consommation de sel a débuté il y a plus de 8000 ans? Rapidement, le sel a été considéré comme étant une denrée précieuse, notamment grâce à sa capacité à conserver les aliments. On l’utilisait pour se constituer des réserves afin de survivre durant les temps de disette.  

Les Hébreux utilisaient le sel lors de leurs cérémonies de sacrifices et les Romains pour rémunérer leurs soldats. Le sel servait de monnaie d’échange.  

De nos jours, le sel demeure une matière première essentielle des industries agroalimentaires et un produit indispensable dans toutes les cuisines à travers le monde.