Par Nicole Renaud, ND. A., membre de l’ANAQ

J’ai lu pour vous Se libérer du gluten par le Dr Alessio Fasano aux éditions Marabout.

Le Dr Fasano est chercheur et gastroentérologue italien, pionnier et spécialiste mondial du traitement de la maladie cœliaque, spécialement chez les enfants. Il travaille au Massachussetts General Hospital. C’est en 1996 qu’il fonde le Centre de recherche sur la maladie cœliaque.

Son livre explique non seulement l’allergie au gluten, mais aussi la sensibilité au gluten. Le gluten est la protéine retrouvée dans certaines céréales comme le blé, l’épeautre, le kamut, appelée gliadine. Quant à l’orge et au seigle, ces céréales contiennent la sécaline et l’hordéine, des cousines du gluten difficilement assimilables.

La première partie raconte comment les produits contenant du gluten se sont retrouvés partout sur le globe et pourquoi ces peptides contenus dans ces céréales ne sont pas assimilés par l’organisme. Il explique aussi pourquoi ces molécules représentent un réel danger pour les personnes ayant une prédisposition génétique. Il définit plus précisément ce que sont la maladie cœliaque, l’allergie au blé et la sensibilité au gluten. Pourquoi le nombre de personnes sensibles au gluten n’a jamais été aussi élevé?

Les effets du gluten ont un impact non seulement sur le cerveau mais pourraient être impliqués dans le spectre de l’autisme et la schizophrénie selon les dernières recherches. Contrairement à ce que je pensais, la maladie cœliaque peut se développer n’importe quand dans la vie et à n’importe quel âge.

QU’EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE?

C’est un trouble génétique touchant à la fois les enfants et les adultes et qui déclenche une réaction auto-immune, c’est-à-dire que le système immunitaire attaque les villosités de l’intestin grêle empêchant par la suite toute forme d’assimilation. Aux États-Unis, une personne sur 133 souffre de la maladie. Une malabsorption des nutriments, causée par la maladie cœliaque, fait apparaître les symptômes suivants : diarrhées, ballonnements, perte de poids, nausées, vomissements, anémie due au fait que le fer ne peut être absorbé par aucune partie de l’intestin, ostéoporose due à une mauvaise assimilation du calcium et de la vitamine D et anomalie de l’émail des dents.

QU’EST-CE QUE LA SENSIBILITÉ AU GLUTEN?

Contrairement à la maladie cœliaque, les symptômes d’une sensibilité au gluten sont moins graves et touchent le système gastro-intestinal : diarrhées, constipation chronique, ballonnements, crampes, douleurs abdominales, troubles de l’attention et de concentration, anémie, engourdissement des membres inférieurs. Les symptômes apparaissent lors d’ingestion de gluten. Les peptides du gluten peuvent prendre jusqu’à 20 heures pour être digérés.

La différence avec la maladie cœliaque, c’est que la sensibilité au gluten ne déclenche pas d’inflammation intestinale générant une atrophie des villosités du petit intestin. Notre système immunitaire permet de combattre des milliers de bactéries dans notre corps, mais à cause du fait que certaines personnes ont un patrimoine génétique particulier, elles seront susceptibles de développer un trouble lié au gluten.

Dans le monde entier, il y a plus de 25 000 variétés de blé produites par différents sélectionneurs de plantes. Le blé n’est plus ce qu’il était il y a des centaines d’années. On rencontre maintenant le blé à haut rendement. C’est pourquoi le gluten est plus dommageable qu’auparavant. Le blé ne respecte plus les critères nutritionnels mais répond plutôt aux exigences techniques des entreprises agroalimentaires qui fabriquent des produits transformés. Il fut un temps où le blé ne servait qu’à faire du pain. Aujourd’hui, il est utilisé pour les pâtes, les nouilles, diverses pâtisseries, les soupes, les sauces et divers autres aliments transformés.

Avec les protéines de la viande et du lait, le gluten est la protéine la plus consommée dans le monde. Comme on retrouve cette protéine un peu partout dans l’alimentation, les personnes susceptibles de souffrir d’un trouble lié au gluten risquent, à un moment donné dans leur vie, que leur organisme réagisse à l’ingestion du gluten. Si vous avez des symptômes qui apparaissent quand vous mangez du gluten et qui disparaissent dès que vous cessez sa consommation, vous souffrez d’une sensibilité au gluten.

Au Centre du Dr Fasano, entre 2005 et 2010, on a étudié le cas de six mille patients et 70 % d’entre eux avaient une sensibilité au gluten : les douleurs abdominales sont les principaux symptômes suivies par l’eczéma (40 %), les migraines (35 %), les troubles de concentration (34 %), la fatigue chronique (33 %), les diarrhées (33 %), le syndrome dépressif (22 %), l’anémie (20 %), les picotements au bout des doigts (20 %), les douleurs articulaires (11 %).

Voici également ce qu’on a conclu au Centre : le facteur génétique qui intervient dans la maladie cœliaque augmente les risques de voir les mêmes problèmes dans la famille. On sait également que les personnes qui ont la maladie cœliaque l’ont à vie. Ce qui est intéressant également, c’est que l’intervalle qui s’écoule entre une exposition au gluten et l’apparition des symptômes peut varier de quelques minutes pour une allergie au blé à plusieurs jours pour une sensibilité au gluten et à plusieurs années pour la maladie cœliaque.

Sur le plan physique, les enfants touchés par la maladie cœliaque peuvent avoir un ventre proéminent comme les enfants sous-alimentés et sont souvent squelettiques, puisque l’assimilation ne se fait pas adéquatement.

LES MARQUEURS DANS LE SANG

La maladie cœliaque, la sensibilité au gluten et l’allergie au blé se ressemblent. Toutefois, les marqueurs dans le sang diffèrent. Pour la maladie cœliaque, on retrouve ceux d’une prédisposition génétique comme le HLA-DQ2 ou DQ8, qui ne sont pas présents chez les individus souffrant d’une allergie au blé ou d’une sensibilité au gluten. On retrouve également le marqueur anti-tTG (anti-transglutaminase tissulaire) qui en est un d’une réaction auto-immune au gluten chez les individus souffrant de la maladie cœliaque seulement. On a aussi établi un lien entre la thyroïdite de Hashimoto et la maladie cœliaque.

Un autre marqueur, la zonuline, indique si les jonctions de l’intestin sont suffisamment serrées pour empêcher la pénétration de toutes molécules indésirables et si un individu a des problèmes avec le gluten. On appelle aussi cette défectuosité « syndrome de l’intestin perméable ». Cette porosité est associée à plusieurs troubles dont les maladies auto-immunes.

Pour être diagnostiqué cœliaque, les cinq critères suivants sont nécessaires :

  1. Des signes évocateurs de la maladie cœliaque
  2. Des tests de dépistage sérologiques positifs
  3. La présence de marqueurs génétiques HLA-DQ2 ou HLA-DQ8
  4. Une atrophie des villosités intestinales révélée par une biopsie ou le test de zonuline
  5. La disparition des symptômes lorsque l’alimentation sans gluten est respectée

L’ALIMENTATION ANTICŒLIAQUE

Il est impératif d’éliminer toutes sources de gluten partout dans l’alimentation, au restaurant, dans les plats cuisinés et à la maison, les médicaments, les pâtes dentifrice, etc. Pour certains, un grille-pain personnel peut être requis.

Pour quelques individus, il faudra aussi éliminer la caséine contenue dans les produits laitiers, puisque plusieurs recherches indiquent un lien entre le gluten et la caséine.

Le Dr Fasano a également écrit un chapitre consacré à « comment vivre sans gluten ».  Il indique une liste d’aliments à éliminer, des substituts aux farines, des idées de menu, et ce, pour toute la famille. Il est important que toute la famille accompagne la personne qui a un problème avec le gluten.

L’ALLERGIE AU BLÉ

On a observé deux types de réactions à l’allergie au blé : 1) soit un choc anaphylactique avec troubles respiratoires pouvant résulter en une mort rapide, 2) soit les éruptions cutanées et de l’urticaire. Les réactions sont plus ou moins graves selon l’âge de l’individu. On retrouve de plus en plus d’allergies au blé. À ce sujet, je vous suggère le livre Pourquoi le blé nuit à votre santé de William Davis.

N’oubliez pas que vous êtes ce que vous mangez et que la santé commence dans l’assiette. Après tout, être en santé vaut bien l’élimination du gluten!

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