Les herbes salées pour moins de gaspillage

Par Nathalie Beaudoin, herboriste-thérapeute Hta et naturopathe N.D.

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Les herbes salées sont un condiment traditionnel du Québec fait à base d’herbes et de légumes frais conservés dans du sel. On utilise souvent la combinaison salée et savoureuse d’herbes fraîches pour assaisonner les soupes, dont la traditionnelle soupe aux pois. Elle également délicieuse pour assaisonner les sauces, les ragoûts, les vinaigrettes ou tout autre repas qui vous inspire. 

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Il n’y a pas de recette universelle ou «officielle» d’herbes salées. Conséquemment, les ingrédients peuvent varier selon la tradition familiale, selon ce qu’il y a d’offert comme herbes à l’épicerie ou tout simplement avec ce que vous allez trouver dans votre réfrigérateur. Par ailleurs, cette recette est l’excuse parfaite pour éviter le gaspillage alimentaire, et aussi de planter votre propre jardin d’herbes aromatiques afin d’avoir des herbes fraîches et salées toute l’année!

Recette de base d’herbes salées 

Variante

Tout en gardant les mêmes proportions au total, vous pouvez mettre moins de carottes, et y ajouter des radis, des oignons au lieu des poireaux ou des fleurs d’ail en saison. Vous pouvez mettre moins de persil et y ajouter de l’aneth frais haché (environ 1/4 de tasse) et des feuilles de sauge au lieu du thym ou du romarin frais.

Préparation

1- Dans le contenant du robot culinaire, déposer les légumes (sauf les herbes). Mélanger jusqu’à ce que les légumes soient hachés finement.

* Habituellement, ce n’est pas écrit dans les recettes, mais Sabrina de Miss Conserves fait dégorger les légumes et les herbes. Elle mentionne de mélanger les fines herbes avec les légumes hachés avec 1 à 2 c. à soupe (15 ml à 30 ml) de sel (14 à 28 g). Et les laisser reposer 2 heures au frais afin que la préparation dégorge.

Ensuite, à l’aide d’une passoire fine, il suffit de retirer le plus d’eau possible de la préparation aux herbes.

Si vous ne le faites pas, vous réussirez la recette quand même. Passez directement à l’étape 2.

2- Dans un grand bol, mélanger les légumes et les herbes avec le gros sel et mettre en pots en répartissant les herbes salées dans les bocaux, en laissant un espace libre de 0,5 cm (1/4 de po) entre les herbes et le rebord des pots.

Vous pouvez utiliser des pots :
– (8 pots) x 125 ml (4 oz)
– (4 pots) x 250 ml (8 oz)
– (2 pots) x 500 ml (16 oz)
– Et des pots mixtes; c’est possible aussi.

Pour calculer le sel nécessaire pour vos recettes, voici la formule gagnante. Il suffit de calculer le poids des herbes x 40 divisé par 60 = poids du sel à ajouter. Par exemple: si mes herbes essorées pèsent 60 g, je dois multiplier ce poids par 40 (ce qui donne 2400), et je divise cette valeur par 60. Ainsi, j’obtiens un total de 40 g de sel à ajouter à la recette. Notez que pour éviter que la texture des herbes ne change et que ces dernières ne brunissent, on a réduit le temps de stérilisation à l’eau bouillante au maximum.

Stérilisation des pots : les explications sont de Miss Conserves, livre de Sabrina Thériault, Pratico Editions. 

« Déposer une grille au fond d’une casserole en acier inoxydable, puis y déposer les pots. Couvrir d’eau froide, exceptionnellement, et porter à ébullition. Dès que l’eau bout, stériliser 10 minutes (pour toutes les grosseurs de pots). Retirer les pots de la casserole et laisser reposer 12 heures. »

Temps d’attente : Il est préférable d’attendre 2 à 3 semaines avant de consommer les herbes salées pour permettre aux saveurs de bien se mélanger.

Conservation : Beaucoup affirment que leurs herbes salées se conservent jusqu’à un an au réfrigérateur. Prendre note que la recette ne se congèle pas.

Utilisations : On peut utiliser les herbes salées dans les salades, les purées de pommes de terre, les omelettes, les soupes, les sauces, etc.

Sources : Miss Conserves, Ricardo