Par Marc-André Gagnon | vinquebec.com

Quel est le goût du vin? La question peut sembler étrange, mais elle mérite une réponse.

Le goût du vin est varié. On pourrait plutôt parler « des goûts du vin », ou encore de « votre goût du vin »; parce que l’on n’a pas tous les mêmes goûts.

Vous goûtez du vin avec des amis et l’un dit que le vin goûte la fraise; un autre affirme qu’il goûte plutôt la prune; un troisième y détecte plutôt un goût végétal et un autre dit que ce vin ne goûte rien ! Puis, concernant les sensations en bouche, l’un dit que le vin est trop acide; un autre dit qu’il est rugueux; alors que les autres le trouvent fruité et agréable !

Qui a raison? Ils ont tous raison! Nous allons expliquer pourquoi.

Le goût du vin se décompose en arômes perçus au nez, en sensations perçues en bouche et en impressions une fois avalé.

LE GOÛT AU NEZ

Le vin est souvent aromatique. C’est d’ailleurs une qualité très appréciée. Il dégage des arômes volatiles surtout après oxygénation et réchauffement dans le verre. Ces arômes varient selon la jeunesse et l’âge du vin. Plus fruité ou végétal en jeunesse, plus complexe avec l’âge.

Ses arômes proviennent des molécules qui s’échappent à la surface du vin. Il peut y avoir une dizaine de molécules dans un vin donné, donc des dizaines de combinaisons possibles. Ces combinaisons de molécules sont interprétées par notre cerveau qui nous dit alors que ce vin sent la fraise ou les bluets ou les herbes… Votre voisin n’aura pas nécessairement les mêmes combinaisons de molécules au nez. Ce qui fait qu’il pourrait sentir autre chose.

Il n’y a pas à proprement parler d’odeur de fraise dans le vin. C’est notre cerveau qui interprète ces combinaisons de molécules comme se rapprochant ou rappelant l’odeur de fraise. C’est pour cela que les scientifiques disent quelquefois que le goût est plus dans le cerveau que dans le verre. C’est votre cerveau qui interprète ce qui se dégage du verre de vin.

« Il n’y a pas d’odeur dans la nature. L’odeur est une création du cerveau », dit Gilles Sicard, olfatologue.

Donc, notre odorat nous est presque unique comme le sont nos empreintes digitales. « Il est strictement impossible… de trouver deux personnes identiques sur le plan de l’olfaction », dit Patrick Mac Leod, biologiste qui ajoute que « le goût n’est pas dans la bouteille, mais dans la tête du dégustateur (…) Entre deux individus, les hasards de la génétique peuvent faire varier d’un facteur 1000 les seuils de détection d’une odeur. » 

LE GOÛT EN BOUCHE
Voilà pour les arômes. Maintenant, étudions le goût en bouche. On parle plus alors de sensation. La sensation acide, le sucré, l’astringence, le gras, l’amertume… En bouche, on perçoit des textures. Ça peut être velouté, soyeux, rude, asséchant, corsé, mince, fluide, pâteux, confituré, etc.

Il y a aussi des différences de perception en bouche d’un individu à l’autre. Vous pouvez décrire un vin comme étant parfaitement savoureux; alors que votre conjoint le trouvera trop acide, trop rugueux et donc désagréable. Ces différences de goût en bouche sont en partie dues à notre production salivaire. On ne produit pas tous la même quantité de salive. La quantité varie de 1 à 15 selon les individus. Dans la salive, il y a de l’eau et des protéines. L’eau dilue les sensations et les protéines les modifient. Alors, il ne faut pas s’étonner d’avoir l’impression de ne pas goûter le même vin que notre invité.

LE GOÛT ET LA CULTURE

Le goût de chacun est aussi déterminé par la culture, l’hérédité, les habitudes alimentaires. Un Européen n’a pas nécessairement les mêmes goûts alimentaires qu’un Asiatique ou qu’un Africain. Un Québécois n’a pas nécessairement les mêmes goûts qu’un États-Unien. Dans certaines cultures, on aime davantage les produits sucrés; alors qu’ailleurs on préfère les produits acides ou même amers. C’est le cas aussi des individus.

Nos goûts se modifient aussi avec l’âge. On développe certains goûts. L’expérience, la fréquentation de certains produits modifient à la longue notre goût. On aime parfois moins le sucré en vieillissant.

Le goût du vin est donc multiforme. Il peut aussi varier selon la température du liquide, selon notre humeur. Le vin goûtera aussi différent seul en apéritif que lors du repas. Les aliments modifient le goût du vin. Le gras des aliments rend plus tendre les vins mêmes les plus acides.

Le goût est aussi multisensoriel. La vue d’un produit peut influencer le goût. Si le vin est foncé ou pâle, épais ou fluide, brillant ou non, on pourrait le percevoir autrement. Des expériences scientifiques ont aussi démontré que la connaissance du prix du vin influence son goût. Si l’on sait que le vin est cher, on aura tendance à l’aimer plus! Les croyances, les préférences aussi peuvent influencer le goût du vin. Si l’on admire les producteurs qui font des vins nature ou biologiques, on pourrait y percevoir plus de qualités que de défauts.

Voilà un bref tour d’horizon du goût du vin. Pratiquons-nous maintenant avec quelques vins biologiques qui peuvent avoir bien meilleur goût pour nous et pour l’environnement.

Castelgufo Chianti Reserva 2015

Un chianti suave, délicieux, fin, long, très agréable, séveux, juteux, doté d’une belle acidité. Longue finale savoureuse sur un fruité fin, sur de la cerise. Un très bon rapport qualité-prix. Sangiovese à 80 % complété de colorino et de malvasia nera. Alc. 13%. Sucre 2,2 g/l. Acidité 5,20 g/l.

Dans la section des produits courants. Très bon. 

13862419 Prix : 16,30 $

Chianti Classico, San Fabiano Calcinaia 2016

Un chianti biologique très costaud, charnu et ample doté d’une belle structure tannique assez imposante. Le fruité est riche et abondant. Cette masse tannique s’assouplit avec la nourriture. Un chianti bâti pour quelques années de cave. Sangiovese à 90 %. Douze mois en barriques de chêne de l’Allier. Alc. 14 %. Sucre 1,3 g/l. Servir à 16 degrés. Très bon.

13326739 Prix : 20,75 $

Domaine des Huards, Pure 2018, Cheverny

« Pure », il porte bien son nom. Oui, c’est d’un fruité pur sans esbroufe. Un sauvignon pur sans goûts herbacés. D’une acidité équilibrée. Une belle texture assez grasse, mais pas trop. C’est très plaisant à boire. Servir à 10 degrés. Sauvignon et chardonnay. Levures indigènes. Culture en biodynamie. Très bon. « À part les sulfites utilisés à doses limitées, aucun autre produit n’intervient dans les vinifications. » Alc. 13 %. Sucre 2,3 g/l.

961607 Prix : 25,45 $

Goisot, Côtes d’Auxerre Pinot noir 2917

Des tanins fermes pour un pinot noir. Beaucoup de fruits. Rond, de la belle matière. Pinot noir à 99 % peut aussi contenir du césar (appelé aussi romain). Assez costaud. Il a bien accompagné les pizzas. 

Très bon.

11259915 Prix : 27,05 $