Par Marie-Christine Trépanier, journaliste 

Durant la période de confinement, plusieurs ont apprivoisé les aliments surgelés. Le fait de pouvoir stocker des aliments surgelés permet d’avoir plus de portions sous la main. Il offre également l’avantage de se rendre moins souvent au marché pour acheter des fruits et légumes frais.  

Par ailleurs, certaines personnes ont choisi de consommer des aliments surgelés en raison des prix parfois élevés des légumes et fruits frais. 

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Bien que fort pratiques, peut-on croire que les surgelés sont aussi nutritifs que les aliments frais?

La différence entre la congélation et la surgélation

Congelé ou surgelé? Vous utilisez peut-être ces deux termes sans faire de différence. Pourtant, il y en a une. Les deux n’ont pas subi le même traitement et la même technique de refroidissement.  

La congélation

La congélation est un processus qui consiste à abaisser lentement la température d’un produit alimentaire sous le point de congélation. Cette opération permet de conserver les aliments plus longtemps sans trop de modifications.  

La congélation est donc faite à la maison. Elle est moins rapide et moins froide que la surgélation. Résultat : les aliments sont davantage endommagés.  

La surgélation

De son côté, la surgélation est un processus industriel qui consiste à congeler rapidement à très basse température (-30 degrés Celsius) un produit alimentaire. La qualité organoleptique d’un produit surgelé, c’est-à-dire son goût, son odeur, son aspect, sa couleur et sa consistance, risque moins d’être altérée à la décongélation que celle d’un produit congelé.  

On doit conserver les aliments soumis à l’un ou l’autre de ces procédés au congélateur à une température idéale de -18 degrés Celsius ou moins.  

Selon la technique choisie, les cristaux de glace n’ont pas la même forme. Ils sont beaucoup plus petits dans les cas de surgélation. La congélation, favorise la formation de plus gros cristaux. Pour cela, elle peut altérer la qualité de l’aliment, notamment celle de la viande.  

Les aliments frais ont la cote

Fraîcheur est synonyme de « bon goût », mais aussi de « valeur nutritive ». Généralement, plus un aliment est frais, plus sa valeur nutritive est élevée. En fait, la teneur en vitamines et minéraux d’un fruit ou d’un légume commence à diminuer dès sa récolte. Pourquoi? Parce que les nutriments sont particulièrement sensibles à la lumière, à l’oxygène, à la chaleur et aux procédés de transformation.  D’ailleurs, afin de préserver la richesse en vitamines et minéraux d’un aliment, il est nettement préférable de le manger cru ou cuit à la vapeur.  

Précisons que les légumes cueillis avant leur maturité et qui se retrouvent durant des semaines sur les étalages des épiceries perdent leurs qualités nutritionnelles. C’est aussi le cas de tout comme ceux qui nous arrivent de l’étranger après un long voyage.  

Bien entendu, un légume frais cueilli contient plus de nutriments qu’un aliment surgelé. Cependant, plus le temps est long entre la cueillette et le moment de la consommation, moins le légume contient de vitamines et de minéraux.  

Donc, si on congèle un légume immédiatement après sa cueillette, il perd quelques vitamines dans le processus de congélation. Par contre, il conservera, malgré tout, la majorité de ses qualités nutritionnelles.  

Les aliments surgelés : un bon choix 

Si on ne peut avoir accès à des aliments fraîchement cueillis, par exemple, lorsque nous sommes en plein cœur de l’hiver, il est possible d’opter pour des légumes et fruits surgelés. Le fait qu’on traite ces aliments immédiatement après la cueillette permet de réduire au minimum la perte de nutriments.  

Par ailleurs, le procédé de surgélation participe également à leur préservation. On lave, blanchit, coupe et met à basse température très rapidement les aliments.  

Hors saison, les légumes surgelés peuvent même offrir une meilleure qualité nutritionnelle que les légumes frais. En effet, entre la cueillette et le panier d’épicerie, il y a aussi l’étape du transport et du temps passé sur les rayonnages. Il peut donc s’écouler plusieurs jours entre le moment où le légume est cueilli et celui où il se retrouve dans votre assiette. Au cours de cette période, les aliments frais peuvent perdre une bonne quantité de vitamines et minéraux. En fait, dès la cueillette, leur teneur en nutriments commence à se dégrader. 

Les surgelés sont parfois plus riches en nutriments que les frais 

Dans certains cas, aussi invraisemblable que cela puisse paraître, on dit même que les fruits et les légumes surgelés peuvent contenir plus de vitamines et d’antioxydants que les mêmes aliments frais conservés trois jours au réfrigérateur. 

C’est du moins ce que révèlent deux études britanniques commandées par la British Frozen Food Federation à la Leatherhead Food Research et à l’Université de Chester. On a réalisé ces deux rapports afin d’évaluer l’impact des conditions de conservation sur les fruits et légumes frais ou congelés. À noter que la British Frozen Food Federation est l’association commerciale des aliments surgelés du Royaume-Uni. 

Les chercheurs ont utilisé des produits achetés dans des supermarchés britanniques. Ils ont conservé les produits frais dans un réfrigérateur à 4 degrés Celsius pendant trois jours, et les produits surgelés au congélateur à -20 degrés Celsius. Ainsi, on reproduisait la situation d’un consommateur qui ferait ses courses deux fois par semaine.  

Après la conservation, les chercheurs ont analysé les concentrations en vitamine C, polyphénols, anthocyanines, lutéine et bêta-carotène. Résultats : les concentrations mesurées dans les produits surgelés ressemblaient à celles des produits frais avant la conservation au réfrigérateur. Mais les concentrations en vitamines et antioxydants avaient diminué pendant la conservation au réfrigérateur, pour atteindre des niveaux souvent inférieurs aux produits surgelés. 

Cet effet était visible particulièrement dans les baies. Par exemple, les taux de vitamine C des myrtilles étaient supérieurs à 50 mg/kg lorsqu’elles étaient fraîches ou surgelées, mais n’étaient plus que de 20 mg/kg après trois jours au réfrigérateur. Les auteurs rapportent que « dans les deux tiers des cas, il y avait plus de nutriments antioxydants dans les surgelés que dans les fruits et légumes conservés durant trois jours ».  

Conclusion : il est préférable de consommer les fruits et légumes frais le plus rapidement possible après leur récolte. Cela signifie de devoir faire des courses plus souvent ou de profiter d’un potager à la maison, à défaut de quoi, les aliments surgelés représentent une option intéressante à considérer. Lors de vos courses, n’oubliez pas de favoriser l’achat local afin d’encourager les producteurs de chez nous. 

Notons que le blanchiment des aliments avant la surgélation peut entraîner des pertes de vitamines, notamment celles du groupe B qui n’ont pas été mesurées dans ces études. Bien que les aliments surgelés puissent contribuer aux apports en micronutriments, leur teneur en vitamines et minéraux se dégrade, elle aussi, progressivement dans le congélateur. Il faut donc s’assurer de les consommer dans un délai raisonnable.  

Privilégiez les surgelés qui proviennent du Québec et du Canada et vérifiez qu’ils ne contiennent pas d’additifs.  

Ajoutons que les légumes et fruits surgelés ont l’avantage d’être déjà épluchés, coupés et lavés, donc prêts à être cuisinés, ce qui contribue à gagner du temps surtout après une longue journée de travail. 

Enfin, si la congélation augmente la durée de conservation des aliments, celle-ci n’est pas éternelle! Sachez que dans les cas des fruits et légumes surgelés, ils peuvent se conserver environ 12 mois maximum au congélateur.