Par Guylaine Campion, ND

L’utilisation des graines germées remonte à plus de 2000 ans av. J.-C. Il existe aussi des preuves que le soja germé a été utilisé dès le 2e siècle en Chine. Après avoir été reléguées aux oubliettes, voilà que les graines germées reviennent dans nos assiettes!

Il s’agit de graines de légumes, de légumineuses, d’oléagineux ou de céréales qui ont subi une germination, c’est-à-dire la reprise du développement de l’embryon contenu dans cette graine. En d’autres mots, la graine est maintenue dans un état de latence par des facteurs dits « inhibiteurs » qui empêchent l’action de différents enzymes contenus dans la graine dont le rôle est de permettre la croissance et l’éclosion du germe. Donc, l’objectif des techniques de germination est de lever ces facteurs inhibiteurs pour ensuite accompagner le développement de la graine.

Les graines germées sont des petites merveilles de la nature qui nous fournissent de précieux nutriments et qui ont la capacité d’améliorer certaines fonctions de notre organisme. Ce qui est fascinant c’est que le phénomène de la germination amplifie la valeur nutritive d’une graine. Son apport en vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes se multiplie. En effet, les graines germées et les pousses sont beaucoup plus nutritives que les meilleurs légumes parce que ce sont de « bébés plantes » en pleine croissance.  Ce sont des aliments vivants et frais!

UNE MEILLEURE DIGESTION

La germination de céréales, des légumineuses et de graines oléagineuses permet d’améliorer la digestibilité.  Elle offre la possibilité de se débarrasser des facteurs antinutritionnels qui sont présents dans la graine et qui sont très peu digestes. Les enzymes présentes « prédigèrent » les différentes protéines, lipides et glucides de la graine. Une partie du gluten pourrait être dégradée grâce à la technique de germination. Toutefois, il est important de préciser que cette technique ne signifie pas que le blé germé devient un produit sans gluten. Les graines germées sont donc hautement digestibles et leurs nutriments davantage assimilables pour l’organisme.

LA MULTIPLICATION DE VITAMINES ET MINÉRAUX

Les graines germées représentent de très bonnes sources de vitamines. Tout dépendant des sortes de graines utilisées, on y retrouve des taux importants de vitamines C, K et du groupe B. Ainsi, une étude montre que les germes de soja sont riches en vitamines C et B2.

On retrouve des concentrations importantes de minéraux (magnésium, calcium, potassium) dans les graines germées. Ceux-ci offrent aussi une meilleure biodisponibilité pour l’organisme, et ce, grâce à l’élimination des facteurs antinutritionnels comme l’acide phytique.

AUTRES AVANTAGES NUTRITIONNELS

Les graines germées sont de bonnes sources d’antioxydants. En effet, il a été démontré que l’activité antioxydante globale des lentilles germées était supérieure à celle de lentilles non germées. Pourquoi? Parce qu’au cours de la germination, il y a augmentation du taux de vitamine C et d’autres composés ayant une activité antioxydante tels que les polyphénols, les flavonoïdes et certaines enzymes.

Les graines germées sont idéales pour maintenir un pH équilibré, car elles fournissent des quantités importantes d’éléments alcalinisants tels que le potassium, le calcium et le magnésium. La germination apporte également des effets bénéfiques sur la qualité des protéines puisque le taux d’acides aminés essentiels présents dans la graine se trouve légèrement augmenté. Les acides aminés sont dits « essentiels » quand ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme et doivent nécessairement être apportés par l’alimentation. Ce sont les briques élémentaires qui forment les protéines.

UN VENT DE FRAÎCHEUR ÉCOLOGIQUE

Les graines germées sont des aliments qui « resplendissent » de fraîcheur puisqu’on les produit chez soi. On évite ainsi les problèmes de temps d’acheminement ou de stockage dans les magasins ou autres intermédiaires. Pas de transport, ni de transformation et disponible à l’année, c’est très écologique!

COMMENT FAIRE GERMER DES GRAINES?

Plusieurs se posent la question : comment faire germer des graines de légumes, de légumineuses, d’oléagineux ou de céréales?

CHOIX DES GRAINES

Idéalement, on doit utiliser des graines à germer biologiques qui sont exemptes de pesticides.

Les graines de luzerne et les graines de soja vert communément appelées pousses de soja sont particulièrement appréciées. Les graines germées de lentilles, pois chiches, poireaux et radis sont également très consommées.

ÉTAPE 1 : TREMPAGE

La première étape est la prégermination ou le trempage. Elle consiste à laisser tremper les graines dans l’eau pendant une nuit, voire 24 heures. Par la suite, on rince abondamment pour s’en débarrasser, car ils nuisent à la digestion.

De manière générale, il est toujours conseillé de faire tremper les légumineuses et même les graines oléagineuses (amandes, noix, etc.) avant de les consommer ou de les préparer, car cela améliore leur digestibilité.

ÉTAPE 2 : GERMINATION

La deuxième étape se déroule entre le 2e et le 5e jour. À ce moment-ci, les enzymes de la graine vont passer à l’action en prédigérant les grosses molécules présentes dans la graine. Par exemple, une partie du gluten ou de l’amidon va être dégradée en composés qui seront beaucoup plus facilement digestes pour l’organisme.

Les paramètres de température (de 19 à 22 degrés) et d’aération sont importants pour réussir la technique. Le temps de germination s’échelonne entre 2 et 6 jours pour les légumineuses et les céréales, et jusqu’à plus d’une semaine pour les légumes.

ÉTAPE 3 : CONSERVATION

Après la germination, les graines sont conservées au réfrigérateur et doivent être consommées rapidement soit dans les 5 jours.

CONCLUSION

En fait, lorsque vous donnez de l’eau à des graines, elles reviennent à la vie et leur teneur en vitamines, minéraux, enzymes et acides aminés atteint des sommets! Elles se transforment en superaliments!

Inutile de semer et d’attendre de longues semaines avant d’obtenir une récolte puisqu’elles apparaissent en quelques jours! Faciles à faire pousser, elles nécessitent peu de place. Par surcroît, la germination peut être très amusante pour vos enfants qui apprennent à jardiner et récolter en quelques jours seulement.

En résumé, les graines germées et les pousses vous garantissent une forte teneur en éléments nutritifs, l’assurance qu’il s’agit d’aliments biologiques puisque c’est vous le jardinier qui les faites pousser (pas de pesticides, d’herbicides ou de fongicides), une simplicité à faire pousser (on ajoute simplement de l’eau), de la fraîcheur, de la variété dans vos salades et des repas nutritifs.

Source : www.lanutrition.fr