Par Guylaine Campion, ND et journaliste
Souvent critiqué pour sa forte teneur en cholestérol, l’œuf a longtemps été négligé. Dans les années 1980, il était suggéré d’en limiter la consommation, mais voilà qu’au cours des dernières années, l’œuf a retrouvé sa place parmi les aliments les plus complets! En effet, la plupart des études ont démontré que l’apport de cholestérol alimentaire n’avait pas d’influence sur la cholestérolémie des personnes en bonne santé et du même coup, l’œuf est redevenu populaire!
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En fait, l’œuf, riche en protéines, vitamines et minéraux, est un aliment complet, très nourrissant et qui s’apprête bien.
D’abord, un peu d’histoire…
Dans les temps les plus anciens, les œufs de diverses espèces d’oiseaux étaient consommés par les premiers hommes. À cette époque, les œufs de n’importe quelle espèce pondeuse, y compris la tortue et l’alligator, pouvaient servir de nourriture. Au temps des chasseurs-cueilleurs, les œufs de canes, d’oies, de pintades, de pigeons, de cailles et même d’autruches étaient ramassés dans les nids et mangés quand la viande se faisait rare. Ces œufs compensaient le manque de protéines animales.
Mais au fil du temps, c’est l’œuf de la poule qui a pris graduellement le haut du pavé en matière de popularité. Il faut dire que l’œuf est demeuré longtemps un aliment marginal, d’une part à cause d’interdits religieux et de croyances superstitieuses, mais aussi pour des raisons économiques. En effet, autrefois, les gens estimaient qu’il était beaucoup plus rentable d’attendre que l’œuf se transforme en poule ou en coq.
L’œuf et sa richesse en protéines
L’œuf, riche en protéines, est donc un très bon substitut à la viande et représente une excellente source de vitamines A, B2, B5, B9, B12, D et E, sélénium, zinc et phosphore. En fait, manger un œuf au déjeuner aiderait à réduire la faim entre les repas.
Les protéines de l’œuf sont aussi utilisées pour réparer et maintenir en santé les tissus, la peau, les muscles et les os. De plus, elles servent à la formation des enzymes digestives et des hormones. Très nutritif, l’œuf contient des protéines « complètes », car celles-ci renferment les neuf acides aminés essentiels à l’organisme. En fait, de tous les aliments, ce sont les œufs qui contiennent les protéines de la plus haute qualité. Un œuf de calibre gros contient 6 g de protéines. Près de 60% des protéines de l’œuf se trouvent dans le blanc alors que 30% sont dans le jaune.
Saviez-vous que les scientifiques utilisent souvent les œufs comme référence pour évaluer la qualité protéique des autres aliments? Selon la Fédération des producteurs d’œufs du Québec, « la valeur biologique est la norme par excellence pour déterminer la qualité des protéines. Plus la qualité protéique est élevée, meilleur est l’aliment pour le corps humain. La valeur biologique des protéines contenues dans un œuf est de 93,7%, un pourcentage beaucoup plus élevé que toute autre source protéique ».
L’œuf présente donc un profil nutritionnel impressionnant avec seulement 70 calories!
L’œuf et la santé cardiaque
L’œuf a retrouvé ses lettres de noblesse à la suite des résultats d’une étude rigoureuse de la Harvard School of Public Health prouvant hors de tout doute que la consommation d’œufs chez les personnes en bonne santé n’a pas d’incidence sur les maladies cardiovasculaires. Depuis ce temps, les professionnels de la santé ne cessent de découvrir toutes les vertus qui se cachent sous la coquille de l’œuf!
L’œuf et le diabète
Une étude récente réalisée par des chercheurs finlandais de l’Université d’Eastern Finland et publiée dans la revue Molecular Nutrition and Food Research conclut que la consommation d’un œuf par jour permettrait de diminuer le risque de développer un diabète de type 2. Cette étude a été menée sur une période de 20 ans.
L’œuf et la santé des yeux
L’œuf est excellent pour la santé des yeux puisque le jaune contient deux puissants antioxydants provenant de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine. Les caroténoïdes sont des antioxydants qui aident à prévenir les maladies reliées à vieillissement de l’œil telles que les cataractes et la dégénérescence maculaire. Ces antioxydants ont la capacité de neutraliser ou réduire les radicaux libres présents dans le corps, limitant du même coup les dommages causés aux cellules.
L’œuf et la mémoire
L’œuf représente une très bonne source de choline et améliore la fonction cérébrale. L’Académie nationale des sciences et Santé Canada ont reconnu que la choline contenue dans l’œuf est un nutriment essentiel. Leurs plus récentes études effectuées auprès de femmes enceintes ont aussi démontré que la choline joue un rôle primordial dans le développement du fonctionnement du cerveau et de la mémoire.
Privilégier les œufs biologiques
Il est nettement préférable de choisir des œufs biologiques. Ces œufs sont pondus par des poules élevées en liberté et qui reçoivent une alimentation biologique. Les producteurs d’œufs biologiques sont certifiés par un organisme officiel afin de garantir aux consommateurs des produits répondant aux normes d’élevage biologique.
Concernant la coquille de l’œuf, il n’y a pas vraiment de différence sur le plan nutritif entre un œuf à coquille blanche et un autre à coquille brune. La couleur de la coquille dépend tout simplement de la race de la poule. Cependant, les œufs bruns auraient une coquille plus épaisse et un jaune de couleur plus foncée.