Par Marie-Christine Trépanier, journaliste 

On choisit souvent un type de cuisson pour obtenir un meilleur goût des aliments. Cependant, il faut aussi penser à ce que ces derniers puissent conserver tous leurs nutriments.

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Trop cuire les aliments peut éliminer de précieuses qualités nutritionnelles et nuire à la digestion et à l’absorption. 

Privilégiez une cuisson à la vapeur douce

Une cuisson à la vapeur douce, inférieure à 95-97 degrés Celsius, est rapide et efficace. Elle protège et élimine les aliments de tous les éléments toxiques, additifs et métaux lourds liés à l’environnement, aux modes de culture et aux techniques industrielles de préparation. 

Quand on pense « cuisson à la vapeur », les légumes nous viennent tout de suite en tête. Mais on peut aussi cuire à la vapeur des légumineuses, des céréales, de la viande, du poisson, etc. Seuls les fruits doivent être consommés frais, car ils sont sensibles à la chaleur.   

Il est important de porter attention au temps de cuisson. En effet, une cuisson d’une trop longue durée amène une diminution des vitamines et une dégradation des bons nutriments. Il est primordial qu’après la cuisson, nos aliments conservent un maximum de nutriments. On doit préserver leurs qualités nutritives le plus possible pour être bien assimilés et pour bien nous nourrir. Par conséquent, une bonne cuisson doit être de courte durée.  

Outre la cuisson à la vapeur, la cuisson au wok représente, elle aussi, une solution de rechange intéressante qui permet de remuer constamment les aliments.  

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Évitez la cuisson à l’eau

Certains nutriments et particulièrement les vitamines sont solubles dans l’eau et ont tendance à y migrer. En fait, si on cuit les légumes dans l’eau, nous allons perdre une partie des nutriments dans cette eau de cuisson.  

Si vous choisissez une cuisson à l’eau, on suggère de récupérer l’eau de cuisson qui est très riche en nutriments pour aromatiser des soupes, des bouillons ou des sauces. C’est une bonne façon de profiter d’une bonne eau des plus nutritives!

Les conséquences des excès de cuisson 

Une cuisson de trop longue durée n’est pas souhaitable puisqu’elle modifie rapidement les glucides complexes en sucres « rapides ». Un excès de cuisson dégrade les acides gras ou les transforme chimiquement en molécules complexes. Puis, ces nutriments transformés perturbent la digestion et le transit intestinal. Cela peut provoquer à long terme des problèmes au métabolisme et réduire les défenses immunitaires.  

En d’autres mots, plus la cuisson est longue, plus la valeur nutritive des aliments chute! Il est donc primordial d’optimiser le temps de cuisson. 

Idéalement, comme nous le mentionnions précédemment, on suggère d’utiliser une marguerite pour cuire les aliments. On place alors ceux-ci à l’intérieur de cette grille à larges trous avec de l’eau en ébullition en dessous dans un chaudron. Ainsi, la vapeur d’eau enveloppe les aliments, pénètre à l’intérieur, les cuit rapidement et aide à l’évacuation des éléments toxiques. L’eau sous la marguerite est un merveilleux bouillon concentré de vitamines et détoxifiant.  

En choisissant une cuisson « al dente », on préserve les parfums des aliments et ceux-ci se mêlent les uns aux autres. On assaisonne tous les ingrédients avec des épices et des herbes. On mélange le tout, on couvre et on laisse reposer pendant cinq minutes avant de servir. Sans utilisation de matières grasses, les aliments conservent en grande partie leurs vitamines et minéraux. Ils s’imprègnent délicatement des parfums des herbes et des épices qui les accompagnent. 

Ce type de cuisson est très populaire en Extrême-Orient. On l’apprécie aussi de plus en plus chez nous en Occident.  

Avec une cuisson à la vapeur, on obtient un goût délicat, des saveurs plus fines et relevées. Autre avantage d’une cuisson à la vapeur : elle rend la digestion plus légère. Ainsi, on concocte des plats tout à fait savoureux et colorés.  

La cuisson au barbecue, au four à haute température et la friture : attention!

Lors de la belle saison, plusieurs multiplient les repas cuisinés au barbecue. C’est convivial, mais attention : cette cuisson possède son lot d’effets nocifs pour la santé! 

Le barbecue

En effet, la cuisson au barbecue cache un ennemi à ne pas négliger pour votre santé. Il s’agit des gérontotoxines ou AGE, c’est-à-dire : des produits de glycation avancés. En effet, l’exposition à une température élevée peut mener à la formation de gérontotoxines ou AGE, au cours d’un phénomène appelé « réaction de Maillard ».  

On suggère souvent de limiter la consommation de viandes rouges et de charcuteries. On l’associe à un risque accru de maladies chroniques, de maladies cardiovasculaires et de cancer. Mais notez bien que lorsqu’on grille cette même viande au barbecue, le danger pour la santé est encore plus grand d’où l’importance de suivre quelques règles de cuisson afin de minimiser les effets nocifs.  

Le four à haute température

La cuisson au four à haute température de même que la friture sont aussi propices à cette réaction.  Ces modes de cuisson facilitent la perte de molécules d’eau et donnent un aspect bruni et grillé aux aliments. Cette réaction de Maillard est sournoise. Bien qu’elle conduise à la formation de molécules aromatiques qui donnent un bon goût, en contrepartie, elle provoque aussi des composés potentiellement toxiques pour la santé. Plus précisément, ces composés contribuent au processus de vieillissement.  

En effet, les AGE pourraient être impliqués dans le développement de maladies neurodégénératives telles que l’Alzheimer ou le Parkinson et d’autres maladies chroniques. Ces gérontotoxines s’accumulent dans les cellules. Voilà donc pourquoi les personnes plus âgées en présentent des taux plus élevés dans le sang. Elles pourraient jouer un rôle dans le développement de cataractes et de dégénérescence maculaire. Elles contribueraient également à l’accélération du vieillissement cutané et provoqueraient du stress oxydatif et de l’inflammation. Enfin, les AGE augmenteraient le risque d’athérosclérose, de maladies rénales et de diabète. 

Par ailleurs, on soupçonne les grillades de favoriser des cas de cancer en raison des composés toxiques qui se forment lors des cuissons à haute température. Ces molécules se forment en fonction de la nature de la viande, la température et la durée de la cuisson. Plus elles sont fortes, plus il y a des risques de formation de molécules cancérigènes.  

La cuisson à privilégier

Par conséquent, on suggère d’opter pour une cuisson douce et à basse température à la vapeur. Cette cuisson est idéale à bien des points de vue. Elle évite surtout de produire des gérontotoxines, des molécules de Maillard, si nocives pour la santé! 

En fait, sans vous priver de manière radicale de la cuisson au barbecue, la prudence demeure de mise afin de minimiser les dangers pour la santé! 

En terminant, ajoutons qu’avant de faire la découverte des joies du feu et de la cuisson, nos ancêtres consommaient leur nourriture crue, comme le font les animaux.  Ils s’exposaient alors à la contamination par des micro-organismes que la cuisson a réduit le risque par la suite.