Par Nathalie Beaudoin, herboriste-thérapeute et naturopathe, Hta, N.D. | www.nathalieenherbe.com
La nature nous offre des merveilles, comme de nombreuses plantes sauvages comestibles poussant librement sur nos parterres et dans nos campagnes au printemps. Ces plantes utilisées pour leurs racines, pousses, jeunes feuilles, boutons floraux, fleurs, graines ou en totalité, sont employées en cuisine pour leur saveur agréable ou pour leurs vertus thérapeutiques dans les préparations d’herboristerie traditionnelle.
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Quelques précautions sont de mises avant de les cuisiner et de les intégrer dans vos recettes de salades préférées! En voici les règles et une recette de base pour bien démarrer le printemps!
CONSEILS POUR LA CUEILLETTE
La première règle de la cueillette sauvage consiste à savoir identifier de façon certaine la plante afin de s’assurer de sa comestibilité. Vous pouvez vous munir d’un livre de botanique illustré décrivant les plantes et leurs parties comestibles.
Soyez prudents dans vos cueillettes, les plantes doivent être identifiées si vous voulez les consommer ou les utiliser à des fins curatives. En cas de doute, présentez la plante à un botaniste, à un amateur ou spécialiste de la cueillette sauvage ou à un herboriste de terrain qui saura identifier avec certitude la plante et vous préciser si vous pouvez la consommer.
En troisième lieu, respectez la nature et soyez reconnaissant de la beauté qui vous entoure! Choisissez des végétaux qui poussent en liberté, sans engrais chimique ni pesticide, dans les lieux les moins exposés à la pollution et loin des routes fréquentées. Ne cueillez que ce dont vous avez besoin. Variez vos endroits de cueillette pour ne pas épuiser vos sources d’approvisionnement. Ayez toujours un couteau avec vous afin de couper la plante au ras du sol, sans arracher sa racine. Ne ramassez pas, sur un même site, toutes les plantes d’une même espèce, laissez-en pour qu’elles se reproduisent. Et n’optez pas pour des espèces protégées, rares ou menacées, toujours pour la même raison.
PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES DU PRINTEMPS
Faire une salade à base de plantes sauvages comestibles peut connaître autant de déclinaisons qu’il existe de fleurs et de feuilles sauvages. Ses ingrédients dépendront donc de la température durant la saison et de vos trouvailles du jour.
À vos plantes sauvages comestibles printanières, vous pouvez ajouter un mélange de salade mesclun, des germinations, des fines herbes tendres (basilic, coriandre, ciboulette, persil) et des légumes printaniers ou d’été (asperges, concombre, radis, petites tomates, etc.).
Pour vous aider à faire votre choix, voici une liste, loin d’être exhaustive, de plantes à manger en salade, que l’on retrouve au printemps ou au début de l’été à l’état sauvage. Pour de plus amples informations sur ses plantes, les noms latins sont mentionnés afin de vous permettre de continuer vos recherches dans une formation, un livre ou sur un site internet sûrs.
- Amarante à racine rouge, Amaranthus retroflexus, jeunes pousses (à partir de la fin mai). La saveur des feuilles est douce.
- Achillée millefeuille, Achillea millefolium, jeunes feuilles au printemps (juin) et fleurs en été (juillet à septembre). Aromatique, au goût piquant, succédané de la sauge à l’état frais. À utiliser en petite quantité.
- Bourse-à-pasteur, Capsella bursa-pastoris, jeunes feuilles (juin) et graines (juillet et août). Goût poivré. À l’été, les graines sont utilisées pour assaisonner.
- Chénopode « chou gras », Chenopodium album, jeunes pousses et feuilles (mai à la mi-octobre) et graines (août et septembre). La plante est riche en vitamine A et C.
- Chicorée sauvage, Cichorium intybus, rosette de feuilles (mi-mai à juillet), jeunes pousses (mai), avant l’apparition de la tige, les pétales des fleurs en été. Les jeunes feuilles sont à privilégier en salade, autant que celle des pissenlits.
- Herbe de sainte-barbe, Barberea vulgaris, rosette de feuilles avant l’apparition de la tige. Saveur amère, les jeunes feuilles et tiges ont un goût de cresson.
- Laiterons, Sonchus oleraceum, S. arvensis, les jeunes feuilles (mai à juillet). Les jeunes feuilles se mangent crues en salade.
- Laitue serriole, Lactuca serriola, les jeunes feuilles (mai à juillet). Comme les laiterons, les laitues sauvages sont comestibles, crues ou cuites, mais elles deviennent vite amères en vieillissant.
- Lierre terrestre, Glecoma hederacea, jeunes feuilles, plantes et fleurs (juin et juillet). Plante aromatique, famille de la menthe, à utiliser hachée en assaisonnement.
- Marguerite blanche, Leucanthemum vulgare, rosette de feuilles (de la mi-mai à la mi-septembre) avant l’apparition des fleurs, boutons floraux en saumure (mi-mai à juin) et pétales de fleurs à l’été (juillet et août). Les jeunes feuilles préparées en salade étonneront bien des convives.
- Mauve musquée, Malva moschata, jeunes feuilles (mi-mai à septembre) et fleurs en été (août à septembre). Feuilles tendres au goût peu prononcé, à texture agréable.
- Moutarde des champs, Brassica kaber, jeunes feuilles, boutons floraux (cuits), fleurs et graines à l’été (août). Goût fort, les jeunes feuilles de la base ont meilleur goût au printemps.
- Onagre bisannuelle, pousses et rosettes de feuilles (mai) et les fleurs (juin à juillet). Très bon cru en salade.
- Orpin pourpre, Sedum purpureum, feuilles (mai à mi-septembre). Feuilles croquantes et gorgées d’eau, au goût doux et agréable.
- Oxalide dressée, Oxalis stricta, feuilles (mai à septembre) et fleurs, floraison à la fin du printemps. Feuilles au goût acide, riche en vitamine C.
- Patience crépue, Rumex crispus, jeunes feuilles et graines (août et septembre). Les jeunes feuilles printanières sont délicieuses en salade. Riche en vitamines A et C, et en sels minéraux : calcium, fer et potassium.
- Pissenlit, Taraxacum officinale, rosette de feuilles (mai à juillet), avant l’apparition des fleurs (mai à août), boutons floraux en saumure et fleurs. Les jeunes feuilles en salade sont digestives, toniques et purifient le sang.
- Plantain majeur, Plantago major et plantain lancéolé, Plantago lanceolata, jeunes feuilles (mai à septembre) et graines à partir de la fin de l’été (août à septembre). Légèrement amères, riches en vitamines A et C. S’apprêtent comme les épinards. Les hacher finement pour vos salades.
- Stellaire moyenne, Stellaria media, plante complète (mai à septembre), sauf les racines. Grand classique des salades sauvages au petit goût de noisette. Devient coriace et amère en vieillissant.
- Trèfle rouge, Trifolium pratense, les feuilles au printemps (à partir du mois de mai) et les fleurs avant qu’elles ne brunissent (juin à septembre). Nourrissantes et toniques. Le trèfle alsike, T. hybridum, le trèfle blanc ou rampant, T. repens et le trèfle agraire, T. agranium, se consomment aussi en salade, toujours en petite quantité.
- Violettes, Viola spp., jeunes feuilles et fleurs (début juin à septembre). Les jolies fleurs des violettes seront magnifiques en garniture dans vos salades. Elles sont toutes comestibles. Choisir les plus communes, comme la violette pensée, Viola sororia et la violette pensée (pensée sauvage), Viola tricolor.
Recette : Salade aux plantes sauvages comestibles
Cueillette : 20 à 30 min. – Préparation : 20 min – Portions : 4
4 tasses (1 litre) de jeunes feuilles printanières
1 tasse (125 ml) de fleurs printanières
¼ de tasse de vinaigrette maison (recette suggérée plus bas)
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la vinaigrette maison
Dans un bol, mélanger 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique et 1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable à l’aide d’un fouet. Verser 1/4 tasse (80 ml) d’huile d’olive en mince filet tout en fouettant jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Saler et poivrer.
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Préparation de la salade
Laver le fruit de votre cueillette. Sécher votre récolte à l’aide d’un linge de coton propre. Dans un grand bol, effeuiller les jeunes feuilles et ajouter les fleurs saisonnières. Répartir la salade dans quatre bols et napper de vinaigrette (conserver le reste au réfrigérateur). Saler et poivrer.
Variantes
Vous pouvez garnir votre salade avec les œufs durs (ou mollets), des croûtons et des flocons de bacon. Pour une version végétalienne, il suffit de remplacer le bacon par des croustilles de noix de coco barbecue grillées et d’omettre les œufs ou de les remplacer par du tofu, du seitan ou des cerneaux de noix.
BONNE DÉCOUVERTE des merveilleuses plantes sauvages comestibles qui se retrouvent sur votre gazon et nos jolies campagnes!
Sources :
Les livres d’identifications de Fleurbec éditeurs
Des fleurs dans votre assiette par Nathalie Beaudoin, publié aux éditions MultiMondes.
Forêt, identifier, cueillir et cuisiner de Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal, éditions Cardinal.