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4 trésors de la forêt à découvrir au printemps

Par Nathalie Beaudoin, herboriste-thérapeute et naturopathe, Hta, N.D. | Facebook : nathalieenherbe.webzine

L’arrivée du printemps est souvent un excellent prétexte pour faire une belle sortie en famille en forêt, de prendre un brin d’air frais et d’y faire de merveilleuses découvertes!

Voici le portrait de quatre d’entre elles, pour apprendre à les cuisiner et mieux les connaître.

L’épinette dans vos recettes

La cueillette de la gomme de l’épinette, Picea glauca, s’effectue habituellement à partir du mois d’avril et les bourgeons d’épinette vers la mi-mai. L’épinette est un conifère aux aiguilles rondes. Pour bien l’identifier, les aiguilles doivent rouler entre les doigts; si elles sont plates, il s’agit d’un sapin.

Il est recommandé de cueillir les jeunes pousses d’épinette lorsqu’elles sont d’un vert pâle et bien douces comme un pinceau, idéalement munies d’un capuchon résineux au bout, pour que leur goût soit moins amer. Il est important de ne prendre qu’une seule pousse par branche et d’alterner tout autour de l’arbre, pour lui laisser la chance de grandir. Nul besoin d’utiliser un couteau; la coupe se fait à la main.

En cuisine, on peut fabriquer sa propre bière d’épinette, transformer les bourgeons en gelée pour accompagner gibiers et fromages, ou en faire un sirop avec lequel on aromatise les cocktails. Le goût rafraîchissant et l’amertume de l’épinette sont bien aimés en crème glacée, en granité ou comme condiment. Ces jeunes pousses rappellent aussi le goût acidulé des olives, se marient bien avec le saumon et peuvent même remplacer les câpres.

Petit mot sur le sapin

Comme celle de l’épinette, la récolte des bourgeons et des jeunes pousses du sapin baumier, Abies balsamea, se fait habituellement au printemps, alors qu’elles sont plus digestes que les aiguilles plus vieilles. La gomme ou résine sera récoltée d’avril à novembre.

On récolte les jeunes pousses à la fin du printemps, soit de la fin mai jusqu’à la mi-juin, quand elles mesurent environ un pouce. Les bourgeons frais ont un petit goût citronné et seront excellents dans vos salades. Et pour faire sécher les jeunes pousses, elles doivent être étalées sur une moustiquaire ou un linge fin en coton naturel dans un endroit sec et aéré à une température d’environ 25°C. Elles doivent sécher lentement afin que les pousses gardent leurs arômes. On peut ensuite les utiliser pour faire des infusions antiseptiques et riches en vitamine C. L’infusion peut être aussi utile en cuisine pour faire des limonades, des gelées, des granités ou de la crème glacée.

L’infusion faite à partir d’aiguilles de sapin, qu’on peut cueillir à l’année, devrait être utilisée avec modération, car elle peut causer des réactions cutanées chez certaines personnes. Mises en poudre ou utilisées telles quelles en macération, elles seront également à utiliser en gastronomie forestière.

On récolte aussi la gomme de sapin, de la mi-avril jusqu’au mois d’août. Cette résine se récolte sous forme de liquide mielleux jaune-verdâtre, extraite des vésicules, petites excroissances qui se forment sur le tronc du sapin. Filtrée, elle peut être utilisée pour faire des remèdes contre la toux et des onguents contre les furoncles et les plaies.

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Comment cueillir et cuisiner les têtes de violon 

La fougère-à-l’autruche, Matteuccia struthiopteris, que l’on connait surtout sous le nom de « tête de violon » lorsqu’elles sont encore fermées, est une plante herbacée de grande taille qui peut atteindre jusqu’à deux mètres de haut poussant dans toutes les régions du Québec. Dite aussi la fougère matteucie, cette dernière affectionne les milieux humides ou inondés du printemps et se distingue par ses écailles brunes de chaque côté de la crosse verte. La période de cueillette des têtes de violon varie d’une région à l’autre. Elle commence généralement vers la mi-avril et se prolonge jusqu’au mois de mai si on se déplace vers le Nord pour la cueillir. Prendre note que le temps chaud peut précipiter la croissance de la plante.

Pour cueillir les têtes de violon, il est recommandé de « casser » les crosses à la base à l’aide de vos mains et non d’un couteau pour éviter d’endommager les crosses voisines. Pour ne pas nuire à leur croissance, il est important de ne cueillir que le tiers des 3 à 12 têtes de violon qui apparaissent sur une couronne. Mais le déboisement, la cueillette commerciale, l’aménagement des villes et les projets des promoteurs immobiliers font dire aux gens soucieux de l’environnement et aux écologistes qu’il est préférable de ne pas prélever plus d’une ou deux crosses par plant. Il faut aussi éviter de faire la cueillette au même endroit chaque année. Si vous ne trouvez aucun endroit propice à leur cueillette, sachez que les têtes de violon, de plus en plus cueillies de façon éthique (demandez la provenance ou le nom de l’entreprise), se trouvent facilement dans les marchés et certaines épiceries.

Au moment de les cuisiner, la recommandation officielle est de faire cuire les têtes de violon pendant 15 minutes. Malheureusement, cette recommandation rend les têtes de violon plutôt molles et sans goût, mais reste parfaite si vous en consommez pour la première fois ou que vous les achetez en épicerie et n’en connaissez pas la provenance. Une autre technique sécuritaire et recommandée par les experts est de faire bouillir les têtes de violon dans deux eaux, à raison de trois minutes chaque fois et de les passer rapidement à l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Ensuite, on peut les faire sauter, les rôtir ou les manger telles quelles. 

La cure à la sève de bouleau, vous connaissez?

La sève du bouleau blanc, Betula papyrifera, se récolte de la mi-avril à la mi-mai, tout de suite après les sucres, de la même façon qu’on récolte la sève d’érable. Il suffit de percer un trou dans l’arbre à environ 75 cm du sol et y insérer un chalumeau sur lequel on accroche un seau muni d’un couvercle. La sève de l’arbre va couler abondamment et pourra donner jusqu’à 10 litres de cette « miraculeuse » eau par jour. Il faut donc ne pas oublier de vider la chaudière quotidiennement! 

Une fois la sève de bouleau récoltée, elle va servir de cure santé afin d’affronter les prochaines saisons loin des maladies et faire le plein de vitalité. Une cure de sève de bouleau fraîchement récoltée purifiera alors l’organisme en entier, que ce soit le sang qui circule dans nos veines ou même notre première protection contre les agressions extérieures, la peau. Cette boisson naturelle se consomme aussi pour le nombre important de nutriments qu’elle contient. Ses vitamines et minéraux permettent de reminéraliser et de rééquilibrer notre organisme.

Chez les autochtones, cette eau servait de tonique pour combattre la fatigue, soigner l’arthrite, la goutte, les infections urinaires et le rhume. Aujourd’hui, on se sert de la sève de bouleau pour se débarrasser des toxines accumulées à cause de la pollution, du manque d’activité physique et de sudation. Elle permet de nettoyer en douceur le foie, les reins, le pancréas, la vessie, etc. Elle permet ainsi de réguler la présence d’acide urique dans le sang tout en soulageant les rhumatismes et l’arthrite.

La sève de bouleau est avant tout réputée pour ses propriétés dépuratives, diurétiques, mais aussi drainantes. Il est recommandé de boire d’une tasse à un litre par jour de sève de bouleau durant une vingtaine de jours. L’eau de bouleau fraîchement cueillie se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur. Il faut donc en récolter au quotidien ou prolonger votre cure de plusieurs mois en congelant vos surplus. Il suffit de remplir des bouteilles aux trois quarts, de les conserver au congélateur et d’en boire régulièrement tout au long de l’année. 

Recommandations

Pour de plus amples informations à propos de ces plantes et connaître leurs contre-indications possibles, n’hésitez pas à consulter un livre ou en parler à un spécialiste de la cueillette sauvage, qui s’y connaît en plantes comestibles printanières se trouvant à l’état sauvage au Québec. Bonne découverte et bonne promenade en famille! 

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Sources :

  • Guilde des herboristes
  • Soseve.com
  • Forêt, identifier, cueillir et cuisiner de Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal, éditions Cardinal.
  • Ici.radio-canada.ca

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